炒菜入门学什么专业好一点(炒菜入门学什么专业好)

2023-03-06 19:40:01 技术常识4 已解决

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橄榄油也可用于炒菜,下面一起来看看本站小编中国食品工业杂志给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

炒菜入门学什么专业好1

橄榄油、山茶油、菜籽油……很多消费者对于炒菜时用什么油十分困惑。橄榄油是不是只适合凉拌、不适合炒菜？简单来说，炒菜+橄榄油的组合不能说是最优秀，但考虑到实际生活情况，用橄榄油炒菜是个比较好的选择。另外，紫苏油、亚麻籽油适合低温烹调。

食用油加热后有什么后果？

首先，加热后会有更多的食用油渗入到食物中，增加菜肴的热量以及脂肪的供能比例。另外，食用油在高温下，结构会发生一定改变，比如产生反式脂肪酸和一些具有潜在毒性的醛类等物质，还会破坏食材及油脂中的B族维生素、维生素C、维生素E等营养成分。还可能产生大量的油烟，包括直径不等的颗粒物、多环芳烃类物质、甲醛、挥发性有机污染物等成分。

用不同的油有什么差别？

实验显示，用橄榄油、大豆油、菜籽油、人造黄油去煎牛排，人造黄油的烟雾以及产生的醛类物质是最多的，而橄榄油却是这几个里边最少的，菜籽油和大豆油相当。可见，炒菜温度比较高的话，还是用橄榄油比较好。

特级初榨橄榄油是首选

特级初榨橄榄油是采用的榨取过程很简单，物理压榨、油水分离即可，与之相对应的是精炼橄榄油。

理论上来说，精炼橄榄油更合适炒菜，因为它的烟点会更高一些。实际上，市面上精炼橄榄油并不常见。用特级初榨橄榄油炒菜，高温下抗氧化物质损失少。比起某些多不饱和脂肪酸为主的橄榄油，特级初榨橄榄油的稳定性还是要好一点。

研究显示，用特级初榨橄榄油来炒土豆、炒番茄、炒茄子、南瓜，能把油中的一些抗氧化物质带入到食材中。

消费者要注意食用油的脂肪酸特点，橄榄油单不饱和脂肪酸比较高；而常见的植物油往往多不饱和脂肪酸比较丰富，比如大豆油，它在高温下是容易被氧化发生一些聚合反应的；紫苏油、亚麻籽油则需要严格控制油温，更适合凉拌、做汤。

相比之下，橄榄油背后的健康证据比较多，而且通常是来自一些本身条件都比较好的人群的健康证据。比如有一项有关护士的健康研究，基于6万多名女性和健康专业人员的流行病学研究发现，用等量的橄榄油代替人造黄油、普通的黄油、乳制品中的脂肪，可以使总心血管系统疾病风险降低5%—7%。

此外，橄榄油的价格相对较高。但是从健康角度来看，它对心血管保护的证据是比较令人信服的。

（编辑李闯）

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炒菜入门学什么专业好2

百香果鲍鱼

赖东生

蒸鲜餐厅采用透明可视化厨房。

文、图/广州日报全媒体记者姜永涛

广东省首批乡村工匠烹饪专业正高级职称评审结果近期出炉，来自中山市的赖东生名列其中。这位自称不会炒菜的医学博士，却因专注研究蒸菜，获得评委认可。记者采访时了解到，赖东生带领团队将200道蒸菜款式标准化，在中山、深圳的自营餐厅已连续多年获得知名餐饮点评网站鱼鲜好评榜第一名。目前赖东生正在与贵州省雷山县开展合作，他希望能在乡村开更多蒸鲜餐厅，让更多人吃得美味又健康，助力乡村振兴。

在乡村地区孵化200多家蒸鲜餐厅

赖东生曾任福建省血液中心副主任并援藏三年。令人没想到的是，他放弃了耕耘多年的事业，迅速转换赛道。

“我学的是公共卫生专业，一直在想能否为人们提供更加健康的餐饮，机缘之下开始专注于蒸菜细分领域。”赖东生介绍，他创办了一家餐饮集团，服务了全国80%以上的蒸鲜餐饮企业，“全国各地头部的蒸鲜餐厅，几乎全部都是我们的客户。”6年以来，该集团下属的蒸鲜餐饮学院已经举办了133期教育实训，培训了3000多人次。而赖东生创办的企业已经获得国家专利证书100多项，同时被评为高新技术企业、国家知识产权示范企业。

参加广东省首批乡村工匠烹饪专业高级职称评审的人很多，“不会炒菜”却为什么能够脱颖而出？赖东生认为，应该是产业思维起了很大作用，“我从蒸汽烹饪设备的研发制造到蒸鲜餐饮企业的运营管理、品牌孵化、管理咨询，再到生态食材的种植养殖、蒸菜菜品研发，还有自营餐厅，有一个完整的产业链，而且这种模式很容易在广大乡村进行复制。”

近6年来，赖东生已在乡村地区孵化200多家蒸鲜餐厅，联合文旅产业小镇运营商等乡村振兴相关机构和企业，打造了一批农家乐示范店。赖东生之前已获输血技术副高级职称，最近获得乡村工匠烹饪专业正高级工程师后，感觉到了政府的肯定，社会的认可。

标准化流程让蒸菜模式更易推广

赖东生在中山、深圳、顺德、南海都开了自营餐厅，餐厅里面有一道极具特色的菜品：百香果鲍鱼。新鲜鲍鱼放在金灿灿的半切百香果上面，通过透明蒸锅可见鲍鱼渐熟。取出之后香气四溢，口感嫩滑。这是赖东生研发的200多道蒸菜菜品之一。

这几年餐饮业的生意并不容易做，但是赖东生说，他的自营餐厅一直保持盈利，“我们在中山、深圳两地的自营餐厅，长期居于餐饮点评网站的鱼鲜好评榜第一名。”

记者昨天到达赖东生办公室时，他正在把手机当中拍摄到的菜品图片发给研发总监，其中一张图片是放在碟中的几块姜片，“我刚刚出去吃饭，觉得这个姜片做得很好，便马上跟研发总监商量，在我们每个海鲜餐厅都给客人送这种姜片，平衡吃海鲜可能导致的寒凉。”赖东生说，他几乎每天都在研发新菜品，平时特别注重跟粤菜大师们交流。“中山菜、顺德菜、广府菜、客家菜、潮州菜，都为我们开发菜品提供很多灵感。此外，我们还有剁椒鱼头、酸辣猪颈肉、咖喱味道的菜，只要是美味的、健康的菜品，我们都会吸收进来。”赖东生认为，粤菜精致很受欢迎，但粤菜师傅的培养周期会比较长，而且厨师的出品可能会不稳定，而蒸鲜菜则避免了这些问题，“选材、切配、摆盘、蒸的火候与时间，每个菜都有标准化的流程，所以模式很容易推广。”

促进乡村就业和农民增收

今年3月以来，赖东生已经6次前往贵州省，每次行程过千公里，目的就是推动当地生态产业的发展。上个月，赖东生成为贵州省雷山县的生态产业发展顾问，并与当地达成合作意向。“现在粤黔两省深度合作，粤菜师傅工程在当地很有前景。雷山县有很好的旅游资源，当地的生态产业规划切合实际而且很完善，然而当地传统的煎炸炒等重口味的烹饪方法，做辣子鸡、坨坨肉、酸汤鱼等菜品，显现不出原生态食材鲜美的优势。我们的蒸鲜餐厅，能够最大限度保留当地原生态食材的风味，有助于打破当地发展生态产业的瓶颈。”

赖东生介绍，蒸鲜餐厅所使用的员工数量，比传统餐厅少30%左右，运营成本大大降低，而且由于具有标准化流程，出品稳定。该项目计划3年内在黔东南州及周边开设100家连锁餐饮门店，集中采购当地生态食材，年采购量预期达3亿~5亿元，预期增加就业岗位1万~2万人。五年内在贵州省开设300家连锁门店，年采购量预期达9亿~15亿元，预期增加就业岗位达3万~6万人。

赖东生认为，乡村振兴必然会聚集人气，在广阔的乡村地区蕴藏着巨大的市场空间，有望打造出一批扎根乡村的餐饮美食品牌。他以农家乐项目为抓手，通过产业带动的方式，促进乡村就业和农民增收。赖东生立下“小目标”——希望在乡村地区开设1000家农家乐专门店。

炒菜入门学什么专业好3

在外行人眼中，厨师是每天切菜炒菜的职业。实际上，要想做好一名厨师，需要掌握非常多的技能：刚当打荷时，帮师傅们处理粉浆，再到做切配后拿到自己的厨刀，日常磨刀、工作时切配，以及上灶后翻勺颠锅、控制火候以及调味。

这六种技术，看似简单，但都需要长期练习，逐步掌握。下面，红厨网就为大家简单分享一二。

作者：梁文源

编辑：王白石

题图：红厨网摄

磨刀技术

刀具对厨师而言，就是剑客的剑，是他们行走江湖的武器。

然而，再锋利的刀也有变钝的时候，这就要求厨师必须要学会正确地保养刀具：定期磨刀。

磨刀看似简单，但是如果一个小细节掌握不好，那就会事倍功半；如果磨刀方法不正确，不仅刀磨不快，甚至会缩短刀具的寿命。因此，很多新人入行的时候，磨刀也是大家都要学习和了解的一门技术。

要想磨好刀，首先要选对磨刀石。磨刀石有很多，常用的一种是细磨黄砂和粗磨青砂组合一起的天然磨石，这种磨刀石多用于新刀开刃或者缺口磨平；另一种是金刚砂合成的人工磨石，多用于刀具的日常细磨。

磨刀的方法也有讲究。角度上应该是5度左右，加大刀与磨刀石之间的接触面，磨的时候应该沿着磨刀石对角线磨制，这样可以保证刀刃均匀接触磨刀石，避免刀具卷刃、磨刀石受损。

△图片来源：摄图网

磨刀时，用力方式同样需要注意，应该做到轻推重拉，前推时力度要小、速度要慢，后拉时力度要足、速度要快，这样可以避免刀刃受损。

磨刀的姿势也值得一提，应该用弓步，将身体重心向前，这样磨刀更省力、效果更好。

在这里红厨网也分享一个老师傅的磨刀小技巧给大家参考一下：

在磨刀前，磨刀石要放入水里浸泡10分钟，充分吸饱水；还有就是刀具在磨之前可以放在盐水中浸泡10分钟，或者磨刀的时候加盐水，因为盐能活化钢铁，使得刀具更锋利。

刀功技术

有了利器，手上功夫还要到位。掌握好基础刀功，也是新手厨师必学的技能。无论你是做砧板烧腊还是要想进阶到炒菜，厨师就要先掌握刀功。中餐制作菜系菜色繁多，不同食材不同的菜品都有不同的搭配切法，这就要求厨师要懂得根据不同原料使用不同刀功来处理。

厨师的刀功大概分为切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，但是每一种刀法却又细分出不同的刀法，比如切里面就包括直刀切、推刀切、拉刀切、滚刀切、双飞、单飞等。厨师要想熟练掌握，必须要经过长时间的训练学习。

很多厨房新手或者烹饪学校的学生，都会要求学习切萝卜、南瓜这些，就是为了让新人尽快掌握刀功，也了解各种食材的特性。

刀功既是厨师的手艺和技巧的体现，也是厨师对原料的了解深浅的重要表现。厨师只有充分掌握刀功，才能在后厨更进一步。

虽然，厨师刚入行未必知道太多刀功方法，但不妨从最常切配的小料入手掌握。

△图片来源：红厨网摄

下面，红厨网也分享了一位老师傅对葱姜蒜这三种常用小料的改刀方法。

老师傅表示，切葱第一步就是将葱白和葱绿分开。葱白一般有两种切法，一种是切2-3厘米的段，另一种是切葱花。一开始可以用直刀切，熟练掌握后再推刀法。葱绿常见的用法比较多，可以切葱花、葱段、切葱丝。

老姜的切法更多，因为形状不一，切之前要修整成长方块，边角料可以留着熬料。姜的切法都是切片，然后根据需要再把姜片切丝，再把姜丝切丁或者切蓉。

蒜的处理就比较简单了，可以切蒜片、蒜粒或者蒜蓉。

掌握刀功是一个长期过程，厨师刚入行时可以多向师傅们请教，一点点把刀功练出来。

上浆挂糊拍粉技术

上浆挂糊拍粉也是一个厨师入行必须掌握的基本技术，也是打荷的工作之一。

无论是上浆、挂糊还是拍粉，都是为了给原料“着衣”，保留食材的营养物质，锁住原料水分和本味，以达到酥脆或滑嫩的效果。在后厨，制作大部分菜肴时，都离不开这三种糊浆处理方法。因此，上浆挂糊拍粉的技术也是每一个厨师必须要掌握的基础技能。

虽然上浆、挂糊和拍粉都用到了淀粉，但是三者也是不同的。

△图片来源：红厨网摄

一般来说，上浆只是给原料表面挂一层薄薄的粉浆，阻止原料本身水分外泄保证成品滑嫩。

挂糊就是粉糊完整包裹原料，大部分用于炸、溜、烹、煎、贴，视具体菜式而定，让原料表面达到或酥或脆、内里鲜嫩，而且香口的效果。

拍粉比较简单，直接用干粉粘附在原料表面，起到裹上一层薄衣的效果。

总的来说，上浆多用于炒、烹、煮，让成菜吃起来滑嫩但不会吃到浓厚的粉浆；挂糊就是给原料表面增加一层明显湿湿的糊浆，根据不同的糊炸出或酥或脆的外衣，与内里嫩滑多汁的原料形成口感对比；拍粉与挂糊相比，拍的是干粉，封住原料表面避免焦糊的同时增加香气，更多用于制作炸物和煎焗。

不同的烹饪需求，需要用到不同的方式，上浆挂糊拍粉看似简单，但是也蕴含了丰富的烹饪知识。

翻锅技术

除了刀功，翻锅也是厨师入门必须的技术。一道菜的好坏，虽然于切配预处理等都有关系，但是与最后的翻锅炒制关系最大。

翻锅是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内配合炒勺加上晃动锅进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、着芡、造型等达到质量要求的一项技术。

总的来说，翻锅就是决定最终出品成效的关键一步。而对于新手厨师来说，在后厨能上灶炒菜，不但证明他的刀功等基本功掌握得十分不错，也证明他的翻锅技能可以胜任炒锅一职，这对厨师来说是很重要的一步。

△图片来源：红厨网摄

一般来说，翻锅（又称为翻勺）最常用的就是小翻和大翻。

小翻是最常见的翻锅技法，每次翻锅只有部分食材在炒锅中作180°翻转，翻起的部分食材与炒锅中另一部分食材相重叠，配合炒勺进行拉、送、播、接的操作，使炒锅中食材受热均匀，调料入味，汁芡、糖浆包裹均匀。小翻关键在于利用手腕的巧劲，适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟的菜肴，比如宫保鸡丁、清炒肉丝。

大翻是通过晃锅配合炒勺进行拉、送、扬、翻、接，利用惯性将锅内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻。大翻勺一般用于煎、扒等烹调方式，适用于制作整形原料和造型美观的菜肴，如蟹黄扒冬瓜。

除此之外，翻锅技术还包括晃锅、悬翻、助翻等技术。

大家可以根据原料形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、成品形状不同、动作程度不同等因素，进行不同翻锅方法的练习，最终掌握翻锅技术。

火候技术

中餐对火候掌握的要求很高，过火则糊，不够火则味不足。上面提到的翻勺颠锅的最终目的也是为了调整原料的受热部位和受热程度，达到均匀受热的目的。

对火候的掌握十分考验厨师的经验，菜肴到了什么阶段，什么时候要调大火、什么时候要调小火、什么时候要离火，经验越丰富，越能轻松驾驭火力。

要想对火候掌握到如此熟练的程度，厨师不但需要学习老师傅的经验，还得自己在日常练习和工作中细心体会。

一般来说，厨房的火分为猛火、中火、慢火、微火。猛火一般用于爆、炒、涮等菜肴，烹制要求快速成菜以保证食材脆嫩口感的菜肴；中火多数用于炸制菜，火力不足容易出现脱糊现象，火力太大油温升得太快，则容易焦糊夹生；慢火多数用于炖、焖、烩、煮等需要较长时间烹制的菜式，用时间将使原料充分入味，火力太大汤汁会快速收干，原料熟而无味。