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INPark Talk | MARKGRAF：多元餐饮文化打开生活新的维度,下面一起来看看本站小编长沙吃喝玩乐给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

餐饮的文化故事有哪些1

「INPark Talk」是由大汉友阿INPark X YoNowCover 共创的全新对话栏目。我们聚焦于“城市生活”话题，每期将对谈1位行业KOL，从他们的专业视角讲述建筑、艺术、生活方式与城市更新的联系，探讨未来城市全新生活方式。

vol.4对话 #MARKGRAF主理人 侯人哲

长沙知名餐饮品牌马奎斯侯爵餐厅MARKGRAF现已入驻大汉友阿INPark，将为大家提供全新的餐食文化体验。

不论是10：00am唤醒元气一天的早午餐，12：00am舒适自在的午休时光，3：00pm悠闲美好的下午茶，还是6：00pm惬意享受的晚餐时刻，抑或是8：00pm霓虹升起的微醺尽兴。MARKGRAF轻松安排全天的work to life，在繁华喧闹的都市中，偷得浮生半日闲。

此次，大汉友阿INPark邀请了深耕长沙餐饮十多年的马奎斯侯爵餐厅MARKGRAF主理人侯人哲，共同探讨中西方餐饮文化与城市的关系，以及长沙餐饮文化的变化。

接下来一同探索新视角下的

·西餐·城市·商业·

选择开一家德式西餐厅的初衷是什么？MARKGRAF品牌理念是怎么样的？

侯人哲：马奎斯侯爵MARKGRAF严格意义上并不属于一个德式西餐厅。我们源自于德国，所以在餐厅的管理品控、品质上会有一些德国元素和基因。但我们选用全球的优质食材，也会有意大利的披萨、法国的西点以及其他的西餐品类。

我们希望通过餐饮文化的维度去推动一些中西方文化的交流。餐厅只是一个载体，将传统西餐用一个比较客观的状态呈现出来。很多人觉得西餐的人均消费很高，或者不知道如何点菜、不同国家有哪些特色餐饮。所以我们希望推广品质上乘、价格亲民、更易被大众接受的西餐。

我们接触比较多的西餐品类都是人均几百上千的法餐，这些餐厅高端、充满仪式感的服务，并不是每一个老百姓都有机会去接触它。在这个维度上面，我们希望能够更快速、更简单地去推进大众对于西餐的接受度。

为什么将MARKGRAF为全时段、全场景的复合型餐厅？

侯人哲：我们刚开始的很长一段时间都在寻找一些细分的领域，比如咖啡、饮品、茶、西点、烘焙，其中包括法式、意式西餐。我们做了很多的学习和探讨，去了欧洲好几个国家考察，其中有正统的米其林西餐培训，也会走街串巷去到当地的老百姓家里学习他们的传统工艺，这是MARKGRAF多元化的来源。

其次，通过疫情这几年的反复实践，我们发现必须要提高自身的抗风险能力，也得益于我们的前期工作扎实，多品类、多选择给了我们很多收获。

另外，全时段、多选择的业态能够更好地给顾客一个全方位体验。当一个客人来到长沙旅游或者是出差，他想要和长沙的朋友聚聚，早午餐、下午茶、晚饭、酒吧都可以在一个餐厅实现，既可以节省通勤的时间也可以提高客户的体验感。

MARKGRAF品牌经营到现在，有没有哪些印象深刻或者是有趣的故事可以和我们分享一下？

侯人哲：很多客人在点餐的时候，会看我们的榜单，哪些产品点单频率高，就会着重考虑。

我们有一款玛格丽特披萨，它是全素的，是意大利的一个传统的披萨。作为一款全世界都非常有名的披萨，就会有一部分客人说“披萨点单率这么高，为什么都是素的？”

后来我们做了很多宣传，将玛格丽特披萨的故事告诉给客人，很多小朋友听得津津有味，也有很多客人对西餐文化历史产生了浓厚兴趣。当我们再回过头来看这件事，尽管在这么大的餐饮市场上我们只是一个非常微小的载体，但坚持进行美食文化推广，我想是非常有必要的。

作为深耕长沙十多年的餐饮品牌，在您看来西式餐饮文化和中国的餐饮文化有哪些差异？

侯人哲：中西方文化的差异在餐饮上的体现，我认为比较明显的是一个崇尚自然科学，一个崇尚人文理论。

西餐在制作过程中，会严格按照标准比例执行，面粉加多少克？牛奶是多少克？但在中餐中，我们经常用“少许”、“适量”形容比例，这就是为什么中餐尽管材料相同，但每家做出来的味道都稍有不同。中西方餐饮文化各有所长、各有利弊。传统中餐相对比较难进行标准化的推广，但目前市场上的一些新中式餐饮品牌通过对标准化的深入，也开始快速健康的发展。

上世纪九十年代，很多洋快餐品牌为什么那么容易遍地开花，就是因为它很容易标准化，这么多年过去，经典的产品还是当年的味道。

您觉得长沙这座城市的餐饮文化及品牌文化，有着哪些鲜明的特点？

侯人哲：长沙这座城市很有活力并且包容性很强，长沙人的性格也非常愿意尝新、喜欢超越的。所以在长沙可以找到很多的外来品牌，但真正做好并且能够迅速发展起来的品牌其实并不多，这是因为长沙本土品牌尤其是湘菜品牌，更加符合长沙市井文化的气息。

早几年，长沙的网红店铺非常多，网红并不是不好，网红元素也往往可以让一个店铺一炮而红，但我认为还是要有产品和服务本质性的东西作为支撑。我一直认为流量应该是品牌赢得人心的一个结果，品牌真的做到位了，深入人心了，流量自然而然会来，这是一个客观状况。

时代毕竟在发展，品牌要想走得远、走得稳，体现出来的是要更迎合新兴人类发展趋势，比如更科技，更现代、更前瞻、更美好。

长沙的餐饮文化近来发展如何？您觉得在长沙发展餐饮行业，更需要关注哪些内容？

侯人哲：目前长沙的餐饮有很多特色的地方，品牌氛围也挺好，但在很多地方会感觉到很内卷的现象，比如咖啡馆，烘焙。

当我们反过头来一想，这其实也是一个必经之路。它证明我们在开放，无论是从市场的供需关系，还是从我们品牌的主理人或者经营者的创业思路上，大家在做一些大胆的创新，这是好事。

我更希望在将来品牌发展的道路上，大家都能够关注到自己品牌内核的东西，把长沙本土品牌文化做强、做到位，这对于我们本土推广、招商引资，以及品牌文化的自我保护都有好处。

MARKGRAF一直遵循”一店一设计“的空间设计理念，每个店的选址、设计都有什么不同？

侯人哲：MARKGRAF现在有四家门店，每一家店都有它特别的地方。

第一家是社区烘培店,门店设计以北欧风格贯穿室内外空间，在那里，我能找到上海静安的感觉。老人家喝咖啡的比例非常高，他们很多都是高知人群，对外来文化有很高的接受度。

第二家店采用全景落地庭院、大吧台、小型私人party活动区以及私密的户外空间。让家庭在日常生活消费中就能感受到高格调、高性价比的西餐料理。

包括之后的门店，我们在风格上也不断精进，给顾客营造不用远离CBD就能享受到轻松舒适的休闲空间。

我们很早就开始构想大汉友阿INPark店的设计，希望结合现有的设计理念进行改良，更加突出西湖文化园已有的自然生态氛围感。不管顾客是想去公园、院子里发呆，还是需要找个地方办公，或是和朋友一起逛街，MARKGRAF都能满足大众的需求，既给顾客带来多元化的体验，又能通过直观差异化的呈现，让顾客轻松选择想要的生活方式。

MARKGRAF此次入驻大汉友阿INPark的契机和原因是什么呢？

侯人哲：在此之前，我们就有在岳麓区开一家门店的规划，因为河西岳麓区的文化氛围和环境都非常好，岳麓书院、岳麓山、大学城在整个湖湘文化中，它有着强大的背书。

作为一个长沙本地人，从最开始的西湖渔场到现有的西湖文化园，我看着它一步步成长是很有感情的。其次，MARKGRAF是很看重商业体本身的价值，大汉友阿INPark作为公园策展型商业体，在整个长沙并不多。

我十分看好这个项目，大汉友阿INPark很符合MARKGRAF的个性化选择以及调性。我们非常期待大汉友阿INPark项目本身的发展，同时也期待MARKGRAF在这的完美呈现。

#大汉友阿INPark景观效果图

未来在大汉友阿INPark，MARKGRAF希望打造一个怎样的生活空间？将有哪些值得期待的惊喜呢？

侯人哲：MARKGRAF在大汉友阿INPark落地并不单纯意味着我们多一家门店而已，我们希望在如何更好的进行餐饮文化传播，如何讲好品牌故事，或者如何讲好我们长沙本土文化的这些维度去考虑这一家门店。所以除了单纯数量上的变化以外，我们还注重于在质量上进行一个新的突破和尝试。

在大汉友阿INPark店，我们希望让空间感更完备，给客户带来更好的空间体验感，充分结合公园属性打造更加优美的环境，让用餐氛围更加放松下来。另外，我们会在原有的餐饮业态之外，增加文化、文创和零售之类的元素，促进本土与外来餐饮文化的相互了解，这对做好文化传播推广也有一定帮助。

#大汉友阿INPark景观效果图

/ 后记 /

不管语言、风俗发生着什么样的变化，食物都是我们了解一个国家最好的桥梁。MARKGRAF一直致力于分享地道西式餐饮文化，提供高品质的生活方式和场景，打造适合国人的欧式生活品质。

当年轻人成为消费主力军，不同于长辈们按时就餐、规律性饮食的习惯。全时段的餐厅也满足了年轻人愈发模糊的用餐时间，在提供健康美味食品的同时，也为生活打开了新的维度。

MARKGRAF希望在城市中提供一个厚重但又不失轻盈的空间，以更开放包容的心态迎接拥抱每一个来访者，通过高品质、全时段、全场景的空间流动感为食客提供多元化的体验，传递松弛慵懒的生活方式，延展其生活与社交的边界。

餐饮的文化故事有哪些2

封面新闻记者 谢杰

位列二十四史前四史的《三国志》、曾任阆中郡守的张飞、享有“全国之功”的谯周……四川南充，三国文化源远流长、历史底蕴深厚、文化遗存璀璨。

当三国文化遇上川菜美食，会碰撞怎样的火花？

1月13日一早，来自仪陇的川菜厨师欧阳军，早早开始备菜、制作了菜品“诸葛手撕兔”，参加三国文化特色美食厨艺创新大赛。

“兔子是仪陇的一个重要养殖品类，马上农历兔年就要到来，所以我选择以兔子为食材原料，用客家水席的烹制方式制作了这道菜。加上三国故事有很多兔子的身影，也契合比赛主题。”

和欧阳军一起比赛的，还有来自南充全域的近40名优秀厨师，通过现场PK，将综合评选出20道“三国文化特色美食”、20位“三国文化特色美食”名厨。

封面新闻记者在现场看到，“桃园结义乾坤掌”“草船借箭气周郎”“源远流长万卷书”等作品，色香味俱全，评委一一品尝打分。

当天上午，由南充市人民政府指导，南充市商务局、南充市文化广播电视和旅游局主办，各县(市、区)商务主管部门、南充市烹饪协会、南充市餐饮行业协会等单位承办的“味美四川·食香南充”系列活动在高坪区举行。

南充市商务局局长李彬宣布活动正式启动。活动现场，表彰了南充雅特居大酒楼等市级“天府名店”25家、唐虎等市级“天府名厨”25名；综合评选出20道“三国文化特色美食”和 20 位“三国文化特色美食”名厨。通过展示中餐宴会摆台(包含形象展示、摆台、折花)技能水平，PK评选出5名“服务标兵”和 10名“服务明星”。

南充市商务局副局长马锐表示，南充将以此次活动为契机，继续坚持“一个味道、十大宴席、百道美味、千种佳肴、万众品尝、亿元产业”的餐饮发展主线。

通过持续开展特色活动、促进行业学习交流、宣传推介南充美食、加强人才队伍建设和有序推动载体建设等多种途径，不断擦亮“三国文化”特色美食品牌，推动南充餐饮业保持持续向好的发展态势，努力将南充打造成名扬海内外的三国文化之源、特色餐饮之都。

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餐饮的文化故事有哪些3

经典川菜的故事说不尽道不完。在重庆东水门老街，市级非遗项目传承人李盛开在这里把非遗融入到经典佳肴中。在这里，鱼是主角，脆皮鱼、麻花鱼、鱼羊会、鱼豆花……这些你熟悉的菜名背后，都有一段鲜为人知的故事，今天，走近这位非遗传承人，听他讲讲川菜里的非遗故事。

一条“消失”三十载的鱼

从他手里“游”向市级非遗

走入东水门老街，沿着百年老城墙穿进小巷，记者找到李盛开的这家非遗元素满满的店。

李盛开是古川菜研究员、中国烹饪大师、非遗川菜代表性传承人，每有食客上门，他总会分享起店里每道经典川菜背后的故事。他向记者讲起的第一个川菜故事，就来自一条“消失”三十载的鱼——重庆脆皮鱼。

从苍蝇馆子到星级酒店，重庆脆皮鱼可谓相当常见，为何说它“消失”？李盛开说，故事还得从上世纪二三十年代说起。

“‘重庆脆皮鱼’源于民国初年，始于川菜鼻祖蓝光鉴，是一道典型的古川菜，继于第二代传人周海秋，第三代传人王志忠将其发扬光大。彼时，王志忠在重庆沙坪坝红旗饮食总店任厨，这家店就是老重庆人都熟悉的‘红旗饭店’。”李盛开回忆道，自上世纪八十年代“红旗饭店”歇业以来，这条鱼迄今三十余载未曾面世。

师从王志忠的李盛开，作为重庆脆皮鱼传统制作技艺的第四代传人，将这门技艺很好地传承下来。

2019年10月，李盛开在东水门开设非遗川菜馆“盛开的鱼”，这条鱼重新“活”过来，“好多住沙坪坝的老人，50多岁以上的，都吃过这条‘鱼’，他们来我这里吃鱼，有时候会吃得热泪盈眶，都说还是小时候那个味道。”

这条鱼究竟有何特殊之处？

“我们采用的原料是750克左右的箭杆草鱼，生长周期比普通草鱼更长。”李盛开说，鱼的制作过程也极为复杂、繁琐，所谓见肉不见骨，李盛开采用牡丹花刀法处理鱼肉，让“片”出的鱼肉上没有鱼刺。

“重庆脆皮鱼”的调味品也都是老牌非遗产品，从“黄花园酱油”“江津烧酒”到“内江白糖”“自贡井盐”，甚至连装盘采用的餐具，也是来自重庆荣昌等地的非遗瓷陶器。

如今，在李盛开的继承及发扬下，重庆脆皮鱼成功入选重庆第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

盖碗里装的不是茶

有鱼有羊还有米花糖

“非遗”是李盛开的餐馆的主角，鱼羊会，一道两江新区区级非遗美食，也出现在李盛开的餐馆里。

“鱼羊鲜这道安徽招牌菜，两百多年前来到四川，厨师们对原始做法进行了改良，用‘三鸟’——生蛋的老母鸡、鸭子、鹅，配上云南火腿、鱼、羊一起熬制6个小时，最终制作成鱼羊汤。”李盛开店里的每道菜，背后都有它的故事。

李盛开将鱼羊汤进行改良，让其变成鱼羊会。如今，鱼羊会在李盛开的餐馆里，成为了重庆人的“乡愁”：一套盖碗里，装着一片生态鲈鱼，装着非遗辣妹子榨菜、江津米花糖、磁器口麻花，再配上鱼羊汤，就是老重庆人最熟悉的味道。“像喝盖碗茶一样喝汤，你能品到好几种味道，细腻而有层次感。”

在李盛开的菜单里，还有很多跟鱼有关的川菜，每每有客人来，李盛开都会分享这些菜背后的故事。比如，一道麻花鱼，有重庆人熟悉的“参子鱼”和磁器口麻花；一道鱼豆花，改良自彭水美食鸡豆花，曾被称为“太子豆花”；鱼香肉丝里的肉，是真的由鱼肉做成……

做好菜更要讲好故事

传承历史人文把非遗由口及心

从做一道好菜，到讲好川菜故事，李盛开从事传统川菜制作技艺将近30多年，先后在全国多个四星级、五星级酒店任职，并在多家全国餐饮名企负责厨师培训。

此外，李盛开不仅是非遗川菜代表性传承人，也是重庆市非遗保护中心评委、重庆非遗保护协会餐饮食品分会副会长。如今，他又痴迷于非遗文化的传播和推广。

李盛开说，重庆脆皮鱼的制作技艺眼下已有第六代传人，但这项非遗技艺和众多老手艺一样，同样面临后继乏人的困境，很少有人愿意沉下心来花几个月甚至一两年的时间学做一道菜。

在非遗川菜馆里，李盛开一直在从事着重庆脆皮鱼等非遗川菜技艺的人才培训和推广，并利用有限的时间到重庆市商业职业技术学院等学校和单位进行非遗文化的推广。

在有着600多年历史的东水门老街，几乎每天晚上，都能看到李盛开传播介绍非遗文化、母城文化的身影。

从最初对非遗川菜文化的兴趣，到对非遗川菜文化的感悟钻研，再到将其传承和发扬，坚守和情有独钟成就了今天的李盛开，“希望有更多的人来了解传统的饮食文化，让那些抚慰过先辈的舌尖和心灵的美食，一直留存在餐桌之上。希望‘盛开的鱼’非遗川菜馆，能成为重庆人的非遗会客厅。”

上游新闻记者 谭旭 摄影 张锦旗

编辑：吴光亮

责编：徐浩

审核：罗强

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内容更新时间（UpDate）： 2023年03月15日 星期三