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湘西腊肉的来历(腊肉的历史故事)

2023-03-13 19:58:02 技术常识4 内部资料

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沈从文强推的湘西腊肉背后不得不说的故事,下面一起来看看本站小编寻味—湘西给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

湘西腊肉的故事有哪些1

沈从文的湖南味馆里少不了的是腊肉，他将湘西的山水人文悉数搬来纸上，自然缺不了这张名片。

湘西腊肉在中国腊味江湖中地位属极品，是可与广式、四川腊味比肩的美味。旷日持久的烟熏形成墨黑坚硬的外层，细细洗净之后，露出剔透而富有层次感的肉质，铁汉柔情也差不多是这个意思。

这是湘西腊肉的特性，粗砺豪爽，却隐藏着耐人寻味的美感。肉同人，一方山水一方人，这里的腊肉就如同凤凰山水、湘西神怪一样，是时间馈赠的礼物，也是土地与人共生的产物。

刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，一片片、油汪汪倒在砧板上。脂肪已成全然透明的金黄，润泽如琥珀；而在“琥珀”之上，是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。一片肉，居然让人想到琥珀和玫瑰，对肉的认知，由此刷新。

杀猪菜后，才是湘西腊肉的开始

腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪往往是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。

往年，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。

湘西腊肉最大的讲究在烟熏味

熏，除了能够造就烟火气息的独特风味外，也是保质的良方。现在湘西山区很多地方还保留着烧柴火的灶台，或许最初不过无心把腌制的肉挂在灶台上方，多日熏腾之后再吃，发现口感和味道竟格外不赖，烟熏便作为一项超越实用功能的手段被保留了下来。

值得一提的是那些熏料，除了松树枝柏树枝，还有茶叶、米和茶果壳。米是事先炒过的，微微泛黄。茶果壳是剥落了茶籽去榨油之后剩的青壳。

就这样日日夜夜，松柏的清冽，炒米的暖香，茶和茶果壳的清香，一丝一缕地渗入肉的每一丝纤维里。白天加料烘熏，晚间余热尚存，一夜自然冷却之后翌日继续加料。

熏腊肉急不得，烟熏的过程通常要持续三个月，有时长达半年，由此铸就湘西腊肉的灵魂，这样便可收个几年不变坏，成为一道静止的美味。

湘西腊肉的故事有哪些2

来源：华声在线

她客串过《湘西剿匪记》群众演员有拉着客人唱祝酒歌的绝活

苗家大嫂让腊肉飘香石头屋

麻金梅盛情迎接四方宾朋。

诱人的熏腊肉。

酸汤、腊肉、社饭，是苗家餐桌上的代表。本组图片均由记者何佳洁摄

人物档案

人物：麻金梅苗族 52岁

苗家大厨，山江镇石头房子老板娘（扫报眉二维码看苗家大嫂的待客之道）

腊肉香、米酒醇，沸腾的稻花鱼和油亮的社饭……特殊的自然环境和民俗风貌形成了湘西独特的饮食文化，在凤凰山江镇，勤劳智慧的苗家大厨们将土地的馈赠烹饪出一道道苗家特有的美食，丰盛的长桌宴是他们款待客人最热情的方式，爱笑的麻金梅就是其中一位。除了手艺好，她还有一个绝活：拉着客人唱祝酒歌。

进入二伏的中午时分，从山江镇苗族博物馆出发，往北不过十来分钟的车程，远远就看到一处石头屋，屋顶飘出的炊烟带着浓郁的柴火香与腊肉味，在这盛夏的中午慢慢地钻入人心，让人忍不住食指大动。大黄狗慵懒地躺在门槛边打着哈欠，对穿梭进出的客人并不在意。

小店没有名字，门口挂着“苗族饮食文化传习所”的牌子，但大家都叫它“石头房子”，店内餐桌边就满满地挂着漆黑的湘西腊肉，不断地滴着油；52岁的老板娘麻金梅一会在厨房里炒菜，一会又出来张罗客人，还时不时唱上几句，忙碌的身影让小店的烟火气有了更多活力。

“叫我苗家大嫂吧，我虽然会做饭，但我没有厨师证哦，能不能当大厨呀？哈哈哈！”一开口，麻金梅就透出一股爽利劲儿。她的经历颇有些传奇：活泼大方的她早年曾当过群众演员，客串过《湘西剿匪记》，平时卖萝卜、替人补衣服贴补家用，后来凤凰开发旅游，麻金梅从1999年开始跑车拉客，从那以后，认识了更多的人，也见识了更大的世界。

“当时就是5元钱一个人嘛，游客一上车就让我介绍苗族，我怎么会介绍哦，我就唱山歌给他们听，好多客人很喜欢，就留了我的电话，让我介绍他们去山寨里玩，去别人家吃饭。那我家也可以让客人睡觉，我也会做饭呀，为什么我自己不做呢。”说干就干，2006年，麻金梅承包了苗人谷景区，开发了苗寨一日游项目，将游客带进苗寨看民俗、看瀑布，吃地道的苗家饭，品正宗的苗文化。慢慢地，她的生意越做越大，寨子里的老百姓也跟着她富起来了。

不敢自称大厨的麻金梅能做一手地道的苗家饭菜，2014年，她又做起了餐饮，好手艺和好招待吸引了众多回头客，没有名字的“石头房子”名气越做越大，也成了小镇上为数不多的“网红店”。

“我们的腊肉就是自己家里养的土猪肉做的，不是什么柴火都可以熏的，要用到香椿木，是不是特别香？”

“这是苗家的社饭，里面有腊肉、野菜、野葱、粘米粒和糯米，社饭有特殊的意义，是预示着一年的好收成，大家要多吃点。”

“苗家饭菜的特点，那就是酸辣。我们苗族人说：一天不吃酸，走路打闹串。酸辣块、酸汤那是每餐必备，赶快尝一尝。”

上菜啦！长桌宴热热闹闹地摆开，麻金梅端起酒碗，开心地唱了起来，悠扬的歌声里满是苗家人对幸福生活的追求，充满着希望。

三湘都市报·华声在线记者郭辉

湘西腊肉的故事有哪些3

湘西人太爱腊肉了，那是属于他们的味道。

风物君正在牛口水。摄影/李锋

风物君语

刀刃起落，腊肉被片成齐整的方形，

一片片、油汪汪倒在砧板上。

脂肪已成全然透明的金黄，

润泽如琥珀；

而在“琥珀”之上，

是微微泛紫、玫瑰色泽的瘦肉。

一片肉，居然让人想到琥珀和玫瑰，

对肉的认知，由此刷新。

腊肉并不是为变身美食而来

大学时，有空便会去湖南朋友的出租房里蹭饭，添了腊肉的那碗面，也是青春的味道。摄影/李锋

腊肉之所以叫腊肉，是因为通常在腊月开始制作。以前杀年猪是一项出动全村的盛大作业，每家每户轮番相互帮忙。湘西至今保留着一道“名菜”——杀猪菜，就是杀猪时招待前来帮忙的乡邻的菜，多是新鲜的猪内脏杂烩。一部分生鲜猪肉年里吃完，剩下的，就用来制作腊肉。

不管现在能吃到的腊肉有多好的口味，制作腊肉的最初目的却与美味没有直接关系，人们只是想尽可能地延长它的保存时间。

湘西人到了冬天喜欢制作腊味，鸡鸭鱼肉皆可入腊。摄影/尹忠

人们对食材保存方法的探索很早就开始了，这门古老的生活学问在各地山区形成了各种独门秘技：盛产竹笋的浙中山区，各类笋干是可以持续一整年的美味；气候潮湿的四川山区，人们热爱花椒，同时也专注泡菜；至于徽州臭鳜鱼，则是在腌制过程中横空出世的独特风味……

而湘西，人们习惯在腌制之后，再加以烟熏，效用看似矛盾的脱水和发酵两个过程，就在漫长的时间里逐渐融合，最终成就一条地道的湘西腊肉。

造腊肉的工厂是不是只有这里有？

过去，腊肉的库存是一户人家财力的象征，灶台上挂着的腊肉越多，也就意味着家境越殷实。湘西人看重腊肉，在女婿给丈母娘拜年、答谢媒人这样的郑重场合，腊肉是当仁不让的心意之礼，而媒人通常是要收下一整只腊猪头的。

对肉食爱好者来说，腊肉应该是湘西最值得期待的没味了。摄影/李锋

腊肉工厂的空地上挂着成排的腊肉，它们组成了一片悬空着的酱色的丛林，地上是星星点点滴落的油脂。这些腊肉已经经过一两个星期的腌制和初期的烟熏。用手捏一下，是几乎不能按下去的硬度，烟熏完成之后，它们还会变得更加坚硬。

掂量一条沉甸甸的腊肉，难免会觉得无从下手，因为就算是用标准的中国厨房菜刀，也不见得就能整齐地片下老腊肉。这之前还需要一个不可或缺的过程——烧皮。老板田云宇厂里的工人正拿着火枪，在烧几块洗刷干净的腊肉。水洗后的腊肉露出如泛旧宣纸那样的皮色，经过火烧之后，变得微焦。而这将给最终端上桌的腊肉足够紧致弹性的口感。