有小故事的荦菜

2023-03-05 16:26:01 技术常识4 干货

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湘西“鲊肉”谁知道？这美味一般人尝不到,下面一起来看看本站小编日日悦读给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

有小故事的荦菜1

从长沙西行几百公里，是湖南西部（简称湘西）的大山，那里有世代居住在山里的苗族和土家族人家。他们非常好客，你若去了那儿，他们会拿出家中最富特色的菜肴来招待远方的客人。除了腊肉、腊鱼，运气好的话，说不定还会有鲊肉。

老坛里的秘密

我老家正处遥远的湘西大山深处，晓得理所当然，不足以与外人道也。家乡虽然小，但却有着道地的鲊（zhǎ）肉。

每年冬天，早已定居京城多年的母亲，不顾已逾花甲的高龄，依然坚持远行千里，辗转乘车，回到大山深处的老宅，与那儿的亲戚朋友们一起置办鲊肉、腊味等年货。这就像她每年必赴的一个约会，一个与故乡、与故乡美味的约会。临行之前，她和我念叨，大伯家要宰杀一只专为过年准备的年猪，这猪不是用饲料，而是用平日的剩饭和猪草养足了一整年的，那肉做成鲊肉，不知会有多香。

我的思绪很快被带到了老宅那烟火缭绕的厨房——噼里啪啦的硬木柴，烧得红红火火，火舌舔舐着灶上那口大锅，母亲则在灶边忙碌着。

记忆中，她总是要先舀一勺端午节新榨的菜籽油倒入锅中，等锅中有少许青烟升起，再投入切好的干辣椒和鲊肉，随着“吱——”的一声，顿时，满屋都洋溢着鲊肉的酸香。自此，除了一点清水，不用再加入别的作料，诸如：酱油、味精之类。母亲说：鲊肉本身酸爽、清甜，味道就很好了，任何外来的味道，对它，都是破坏。

小时候，往往等不及出锅，在一旁被勾得口水涟涟的我，早就央求母亲从锅里拈出一块来给我尝尝。似乎还在流动的半透明的肥肉，被焦黄的米粉、鲜红的辣椒裹着，升腾着诱人的清香。咬一口，唇齿间酸香四溢，舌尖上，酸、辣、爽、嫩等多重味道轮番登场，继而混合在一起，绵绵不绝，令人欲罢不能。

是什么赋予了鲊肉这么丰富的味道？

其实，鲊肉属于苗家坛子菜。顾名思义，坛子菜是在坛子中酿成的菜肴。在众多以素菜为原料的苗家传统坛子菜中，以猪肉为原料的鲊肉算得上独树一帜。

鲊肉的制作并不复杂，没有时节的局限，但实际操作起来，却讲究颇多。

首先是选料。主料一般选用猪的槽头肉，即猪颈项肉。为何要选用槽头肉呢？做了几十年鲊肉的母亲说：作为鲜肉，猪颈项肉质疏松，不好吃，熏做腊肉，更不好吃，所以聪明的苗家祖先，就发明了化腐朽为神奇的方法——在坛子里使其变酸、变香。除了槽头肉，母亲还会精心挑选当年的新大米作为配料，用一方石磨慢慢地研磨一遍，米不能磨得太细，还需留有一点儿粗糙感。如此制得的鲊肉，口感才会松软，而不致粘结成一整块。

倒置陶坛的杂技——倒着放置的坛子，大概也只有湘西才能看到。这就像上演着一种杂技：坛中是裹着米粉碎屑的肉片，人们用蓼叶和竹片将它们牢牢的固定，再翻转坛身，置于清水盘中。

幼时，我曾看着母亲无数次地演示过制作鲊肉的过程，这不仅是机械的步骤，于我更是一种被镌刻无数次的美好回忆。

煮肉是第一步。先把槽头肉放入灶锅里加水至全部淹没，加入适量盐，咸淡根据个人口感，但一般夏天要多放盐，因为夏天气温高，肉太淡放进坛子容易臭。大火煮六分熟即可捞出，放凉。如何判断肉有六分熟？母亲有一个很简单的办法，就是用筷子轻插，筷子很容易插进猪皮里，这肉就是六分熟了。在这里，火候成了关键。煮肉的火候不足，肉在坛子里容易变坏；火候过了，肉就会变柴，将来鲊肉会变硬，口感会差很多。接着要将先前磨好的米粉放入煮肉的锅里翻炒，至米粉微微发黄即可出锅，用大盆盛装，不时用手翻动，使之凉透。

再然后，便是将切得厚薄适中的肉片倒入盛米粉的大盆中，搅拌使米粉均匀附着在肉片上。母亲通常将这个技术要求不高的活儿指派给我。我半是玩儿，半是干活儿，将小手插入细密的米粉中欢快地翻搅，不时会碰到软软的肉片。母亲慈爱地看看我，一边刷洗着家里那个比我年岁还大的老坛子，为最关键的下一步做准备。

裹足米粉的肉片，被母亲逐一放入洗净晾干的坛子里，层层码紧。最上面用蓼叶盖紧，再用竹片嵌入固定。这非常关键，因为做完这一切，还要将坛子翻转过来，口朝下放入一个浅口盘里。如果码得松散，又不用大片的蓼叶盖住，竹片嵌入不牢固，那很可能米粉和肉会散落一地，最终功亏一篑。浅口盘里会倒上干净的清水，而这也是苗家坛子菜最大的特色——倒置于浅浅的清水中的坛子，不仅被水巧妙的密封住了，且盘中的水汽还会往上走，充分与坛子中的食物结合，滋养美味。

倒置陶坛的杂技——为何要如此大费周章？众所周知，盘中清水能阻隔空气，而另一方面，清水缓慢蒸发的水汽能升腾至坛中，滋养坛中发酵的鲊肉。

万事俱备，剩下的只有等待了，把一切交与时间，某种神秘的美味正在坛子中滋长。不过不能让浅口盘里的水干，要注意随时加水。等待也不太久，一般夏天一周到十天，冬天十天到两周，鲊肉便能开坛了。

而这老坛中，寂静的十天半个月里，究竟又发生了什么变化呢？

老坛自然起到了隔绝空气的作用，而拌入肉中炒好的米粉，则类似制酒时的曲。米中的淀粉，在肉中酶的作用下，水解成糖，糖又转化为乳酸，使鲊肉获得了酸爽的口感。另一方面，酸能阻止蛋白的水解，抑制有害微生物的生长，如此一来，酸性环境中的鲊肉能保存完好，且不会产生异味。

“ 鲊 ”竟是古时美味

谁最先发明鲊肉，已无实据可考。我拼凑起小时候在寨子里听爷爷奶奶们说的故事，大约是这样的：相传，蚩尤与黄帝炎帝联军战败后，其部落被迫四处迁徙，躲避追击。苗家的祖先作为蚩尤众部落中的一支，也不例外，被迫南迁。在迁徙途中，时值热天，宰杀的猪肉不易保存，一天就会变味。一个妇女偶然将猪肉放入盛大米的坛子里，过几天拿出来，猪肉除了微微发酸，居然没有变坏。炒熟后，还香味四溢，引得大家纷纷前来一探究竟。于是，鲊肉就此诞生。

最古老的酸香——天真无邪的小女孩面前，摆着一盘刚出锅的鲊肉，似乎还在流动的肥肉、微黄的米粉，被火红的辣椒衬得煞是好看。不过，她大概不知道，在她的家乡依然保有，甚至还有些家常的鲊肉，在两千年前就已出现，还曾风靡一时，透着古朴的韵味和酸香。摄影/黄庭波

我曾无数次咂摸过这个传说，太久远的年代和太多偶然，总令我倍加困惑，鲊肉果真只留存于传说吗？

我将目光，投向了浩如烟海的饮食典籍，很快，就有了新的发现。

公元前300年，我国最早的词典《尔雅》中，鲊第一次现身，那时，它写作。500年后，解释《尔雅》的书籍《释名》在这个字下写道：“鲊，滓也，以盐米酿之，如菹，熟而食之。”大意是说，鲊是利用盐和米发酵而获得的。这不正与老家的做法一致吗？其实，鲊的偏旁“乍”，是一种原始的醋，加上鱼字，表示的是在酸性环境中保存鱼，与醋本身的关系并不大。

再看其后的典籍，鲊的出现竟然越来越频繁。北魏的《齐民要术》中记载了8种鲊的制法，而隋唐的文献里则散布着更多有关鲊的介绍，甚至成为一个大的门类。在宋、元、明的权威食经著作中，鲊显然是一种很受欢迎的食物，它不再仅仅是腌制鱼肉类，一些蔬菜也被纳入了鲊的范畴，比如：春笋鲊、茭白鲊。《梦梁录》中至少提到了12种在南宋京城市场上所见的“鲊”，有些光是看名称，便很惹人遐想——荷包旋鲊、玉板鲊、银鱼鲊、寸金鲊等。尤其是玉板鲊，想来应该莹润可人、清香扑鼻，根据记载，它是用大青鱼或鲤鱼白净的鱼肉制成，腌制时还要加入椒、莳萝、蕈、橘丝、茴香、葱丝、橘叶……真是豪华版的鲊鱼了。

还有一种特殊的鲊，屡次出现在各色典籍中，即黄雀鲊。今人早就不吃这小小的雀儿了，但在古代却不然，尤其是宋时，黄雀鲊曾一度成为贡品。宋时《齐东野语》记载，宰相王黼（fǔ）特别钟情于黄雀鲊，他的库房中“自地积至栋，凡三楹”。据说，制成后的黄雀鲊，无论干炸或者蒸制，都酥香味美、入口即化。

只是这股食“鲊”的风尚，在清朝以后，却逐渐销声匿迹了。著名的清代饮食典籍如《醒园录》、《随园食单》中，并无“鲊”的只字片言。当下更是如此，除了深山之中尚能觅得，多数人早已不知“鲊”为何物。居于北京的我，更是只能靠母亲这一年一趟的湘西之行聊以解馋。

生物化学家黄兴宗曾注意过这个问题，他认为“鲊”在18世纪的失宠，是因为人们更偏爱技术日臻成熟的发酵豆制品。自6世纪至17世纪末，发酵豆制品和肉制品展开了千余年的拉锯战。最终，成本低廉且能广泛用于调味品的发酵豆制品成为了中国的主导。另一方面，宋代初期，新的腌制工艺开始流行：其中一种是糟，即在酿酒的残渣中进行腌渍；另一种则是在发酵好的豆酱内腌渍。新的工艺，将本就不再被青睐的鲊，赶到了更偏远的角落，甚至一度使黄兴宗等专家认为，这种古代的滋味已然失传了。

还好，在大山深处，“鲊”还零星而执着的存在着，延续着两千余年前的古老滋味。

鲊的家族

其实，大山深处还留存着更多“鲊”的家族成员。除了鲊肉，还有鲊猪肠、鲊鱼和鲊辣椒。

先说鲊猪肠，选取的是猪小肠，其制作方法与鲊肉无异。由于猪肠具有韧性，食客咀嚼时，会将这种酸香清甜无限延长，回味无穷。再说鲊鱼，它的制作则免去了煮鱼这一步骤，以用盐腌制代之。苗家制作鲊鱼，都是用小鱼，小鱼易于入味，口感别具一格。

鲊辣椒非荤菜，跟鲊肉、鲊鱼的地位相去甚远，但从制作方法上而言，依然是“鲊一族”，运用发酵使其具备酸香之味。略微不同的是，鲊辣椒的配料不用米粉，而用石磨磨制的粗玉米粉。不仅如此，土生土长的本地玉米为最佳，市面上的转基因玉米做出来的鲊辣椒无香，口感轻薄，一尝便知。辣椒要选湘西本地的小辣椒，这种辣椒辣度适中，而且水分少，剁成丁的时候不用过滤。鲊辣椒炒熟后，成松散颗粒状，油润可爱，口感则酸辣、生猛、软香，让人不知不觉间多添一碗饭。

不管是鲊肉，还是鲊猪肠、鲊鱼、鲊辣椒，它们都随着苗家人四处奔波，代代相传，深入骨髓。每一个苗家女子，天生就会制作美味纯正的鲊肉，她们并不需要特别学习，只是孩童时，看着母亲制作，长大后自己再接着制作。当然她们的母亲会在关键的时候，指点一句，这将使整个滋味回归到鲊肉本来的味道上。

如今，食材的选择和获取变得唾手可得。许多人放弃了槽头肉，而改用五花肉、后臀尖肉，里脊肉等，配料的米粉中也加入少量玉米粉、黄豆粉、花生粉、绿豆粉等，炒熟后颜色更加热闹，夺人眼球。更有甚者，在主料与配料搅拌时，加入拍碎的花椒、切碎的干辣椒，或是陈皮粒，使鲊肉的味道更为多样而复杂，以满足求新求异的食客们挑剔的口味。

不过，跟一些纯粹的老派食客一样，我还是喜欢那种最传统、最简单，也最古老的鲊肉。

有小故事的荦菜2

明朝洪武年间，在南京凤阳府定远县，有一个农户，名叫赵三义。他为人老实，相貌普通，家中却有一位如花似玉的娘子。周围人都说，这是赵三义八辈子修来的福分。

话说这赵三义运气真好。三年前，他正在田间劳作。当时是日上三竿，很多人都为了避暑，没去田间做事。唯独赵三义寒暑不避，坚持劳作，堪称附近的劳模。

当时，他隐约听见一个微弱的声音，呼救的正是他现在的娘子。赵三义拿出随身的葫芦，喂了她一口水，她才醒了过来。后来，两人不久后就成亲了。

赵三义做梦都会笑醒，娶了这么一个漂亮的娘子。但是，不好的事情也发生了。赵三义的东家王员外，有一天突然来找他，说是要涨三倍的地租。

然而，因为那一年的天气特别干旱，收成并不好。王员外听着赵三义的话，压根不当回事儿。这个事还是靠着他的娘子赵氏才得以解决。赵氏典当了随身的玉佩，换来银两才把租交了，剩下一些碎银子。

赵三义对娘子非常感激。赵氏见丈夫眼含泪水，说道：“夫君不用太自责，嫁鸡随鸡。你的事，就是我的事。只要夫妻同心，没有过不去的坎儿。”

两人寻思着这个事情，总是给王员外做长工，也不是什么长久之计。未来他们还要养孩子，处处都需要银两。

于是，赵氏集中了家里所有能换钱的东西，变卖以后给赵三义攒了路费和本金。赵三义决定去外面闯一闯，给这个家多挣一点钱。

临行时，赵氏嘱咐赵三义：“不用太过担心家里面，我会照顾好我和孩子的。”

赵三义闻言欣喜若狂，他就要当爹了。此时，赵三义内心有无穷的力量，迈着欢快的步伐就离开了家。

时间过得很快。赵三义外出做买卖已经三年了，没有回过一次家。皆因为赵氏给他书信，说家中一切安好，还在信中讲述孩子的成长。

赵三义看着信上的文字，就好像孩子也就在面前一样。起初的时候，赵三义还能接受这种方式。但是，时间久了以后，赵三义还是按捺不住对妻子和孩子的想念，悄悄地动身启程回家。

他在外面的生意就暂时交给其他人暂时打理。这个人就是赵三义的好友李四，也是他生意的合伙人。赵三义非常信得过他，把财产大权也一并转交给李四。

赵三义雇了一辆马车，按照正常速度，两天后就能够见到自己的娘子。不过，在赵三义出发没多久，天空就淅淅沥沥下起了雨，后来还直接变成暴雨。

暴雨下过以后，道路非常泥泞，很难前行。车夫对赵三义说道：“雨太大了，再走会有危险。”

赵三义看着这场暴雨，也无可奈何。车夫根据自己的印象，寻到了一处破庙。赵三义和车夫进到这座破庙，准备休息一夜。

等到后半夜时，外面的雨小了一些。赵三义见状，赶紧催促车夫去看一看，能不能走。

车夫任凭怎么叫，都没醒。这时候，庙外面来了两个男子，穿着也算体面。

“请问，能在此暂住一夜吗？我兄弟二人想躲雨一下。”这二人说话谈吐恭敬有礼。

赵三义这人算是实热心的人。他听着二人的口音，有些像定远县人士，便直接开口询问：“二位可是定远县人士？”

二人闻言，连忙点头，回答道：“是啊！莫非兄台也是定远县人吗？”

赵三义听说这是老乡，心里莫名升腾起一股暖流。所谓“老乡见老乡，两眼泪汪汪”，这是现在我们对这种同乡情感的认识。

同样的情感放在赵三义当下，也是如此吧。赵三义打开自己背后的箱子，拿出一壶好酒，就倒了两杯，连忙去敬二个男子。

两个男子也连忙举杯，和赵三义聊起了家乡。这一夜，三人竟然直接聊到了天亮。

二人说起自己也是做买卖，只是时运不济，把本金都砸在手里，正发愁回家务农。

赵三义闻言说道：“如果二位不嫌弃，就来我店里做工，如何？”赵三义不忍见同乡落魄，于是主动邀约二人。

两个男子听到赵三义这番话，多少喜上眉梢，赶紧拱手行礼，感谢赵三义的邀请。

三人决定一同回去定远县，等诸事处置妥当后，再回赵三义店里。

二人跟随赵三义，坐上他的马车，一路颠簸，来到了距离定远县约几十里的远山镇。

此时，三人下了马车，准备在镇上的客栈歇息一晚。二男子为了感谢赵三义，决定请赵三义吃一顿饭。

于是，客栈为他们专门准备一桌饭菜。等到赵三义入座时，他才发现桌上全是荤菜，甚是油腻。

赵三义看了看旁边坐着的二人，有了一丝疑惑。他越想越不对劲。这二人或许有些问题。

于是，在吃了几道饭菜后，赵三义准备中途离开去茅房。可是，这二人却说要再敬赵三义几杯，来表达自己的感激之情。

这个时候，赵三义发现其中一男子的眼中，似乎有什么东西。他定睛一看，竟然是火焰在燃烧。赵三义赶紧回头，就看见背后有火光。

他一下子想起来，自己的马车就停在那个方向。赵三义一把推开二人的酒杯，赶紧去到客栈的后院。谁知道打到了后院时，自己的马车的马已经脱掉了缰绳，跑出去了。

回到客栈时，那二人突然出现在赵三义的背后，用手抱住他的身体，想要把赵三义抓住。这二人原来是想图赵三义身上的银两，可赵三义并未带上足够的银两。

二人听了以后，非常生气，一拳打到赵三义身上。赵三义也坚持称自己没有银两，可以回乡以后再取。

但是，这二人是不会跟着回去的。他们心里似乎有什么不能说出口的事情。赵三义看出了他的欲言又止，就叫他们等一天时间。赵三义写好书信一封，他们就能拿到足够的银两。

二人听了以后，监督赵三义写好书信，就派人去送信了。在等待书信回复期间，二人也是一直看着赵三义。

二人大约等了一天时间，却没能等到银两，而是官差带人来了。二人被官差拿下，送进了牢房。

赵三义看出了那些荤菜，价格不菲，是二人出不起的价格，而且赵三义喜欢吃肉之事，却不曾对他俩说起，这才引起了赵三义的怀疑。

经历过一场风波后，赵三义可算是回到了家。这还得依靠自己的专职马夫，提前收到了赵三义的提醒，前去报官。

为了这事，赵三义给马夫特别加了银两予以答谢。

赵氏见到自己夫君回来，也听闻了此事，心中仍有一丝惊吓。为了给夫君压惊，赵氏去买了菜，做了一大桌的饭菜，给赵三义接风。

赵三义回乡后，还专门给四周的邻居带了礼物，谢谢他们平日里的帮衬。邻居们都表示不能收这些礼物，还说远亲不如近邻，邻居之间就要互相帮助。

后来，邻居们还是磨不过赵三义的盛情，收下了礼物。赵三义荣归乡里的消息，很快传遍了整个定远县。

与此同时，老东家王员外也听闻了这个消息，向赵三义发出邀请，请他来家中吃饭。

面对曾经的老东家，赵三义没有再记着涨租金那事，答应了吃饭的邀请。

来到王员外家中后，王员外命人给赵三义上宾之位，询问这一路是否劳累。赵三义都连连点头，只说还好。

赵三义没打算和王员外有太多交集，所以回话也是尽量顺着说。这次宴请没有起太大的风波。

赵三义正常回到家中，和家人快乐地在一起。可是，没过多久，王员外竟然被官差带走了。

直到后来，赵三义通过打听才得知，那二人正是王员外派去的，就是为了让赵三义不能活着回来。直到王员外正式被问罪后，赵氏也才吐露真话，说王员外经常都来嘘寒问暖，没安好心。

这正是应了一句话“人在做，天在看”，害人之心不可有，防人之心也不可无。

自那以后，赵三义放弃在外的红火生意，回到家乡，重新开始做买卖。他觉得钱再多，都不如陪在家人身边。后来，他的生意还是像之前一样好。在定远县，赵三义的人品配得上他的名字，被传为一段佳话。

有小故事的荦菜3

红烧卷鸡

红烧卷鸡又名杭州卷鸡，是道经典的杭帮菜。很多朋友都会被名字所误导，因为其虽名叫卷鸡，但原料中没有任何鸡肉的踪迹，完全是一道色香味俱佳的素菜。现在在不少素菜馆都能见到此菜的身影，被列为仿荤的经典菜肴。

记得和几位朋友在杭州一餐馆中小聚，菜肴上桌后大家品菜聊天，几近结束后，一位朋友起身问到服务员，这桌还有一道红烧素鸡还没有上桌。服务员笑道，您这桌第一道热菜就是卷鸡。面对着这盘红烧素卷，朋友尴尬的回到自己的坐位，嘟囔着说：还以为是道荤菜，没想到是素的。

味道浓郁，色棕油亮

这种尴尬想必不是个例，想在家中制作此菜倒也不难。将笋干提前泡发，去除老根部分，手撕成细条，改刀成小段，而后攥干水分。豆腐皮展开，将笋干段放入，边裹边收紧，留出一些多余的腐皮，抹上蛋黄液，再裹好封口，改刀成大段。锅中热油，将素卷，下油锅炸至金黄后捞出。再次起锅，以清汤打底，调入酱油、绍酒、白糖、盐，烧热后下入素鸡段，小火煨制入味，汤汁半干时淋入水淀粉勾芡，挂汁均匀后出锅即成。