上海的美食和文化故事(上海有历史故事的美食)

2023-03-01 13:26:01 技术常识4 干货

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袁念琪：上海人的茄子菜,下面一起来看看本站小编新民晚报给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

上海有历史故事的美食1

茄子是上海人夏令蔬菜的主角之一，上海人在茄子菜上的创造力让人惊讶，也叫人佩服。

“茄——子——”

不知从何时开始，拍照提示“笑一笑”变成喊“茄子”。喊用普通话，说上海话那脸上就出不来效果。茄子在上海还有别名叫“落苏”，其实也是苏浙一带的俗称。古人雅致，称之“昆仑紫瓜”；说命名者是隋炀帝，见其色奇异视为仙品。仙品实为舶来品，有考为西汉时从印度传入。

茄子是上海人夏令蔬菜的主角之一，在市郊广泛种植。19世纪中叶，主要种灯泡茄子；到上世纪70年代形成三大品种：宁波条茄、牛奶茄和台湾长茄。到菜场，品种看不懂；记得那时长茄矮茄多，圆滚滚的圆茄极少。我买茄子，欢喜拣像晾衣裳竹竿那样苗条修长的，不买矮胖的。后见清人王士雄在《随息居饮食谱》中有心得：“以细长深紫色而子少者胜。”买茄子要掰开看籽多少不行，但看外表即八九不离十：挑光泽好颜色深，形态饱满不干瘪，大小适中的。

家里茄子最常见的做法是蒸和炒。清蒸最方便，先横切三寸长的茄段，再看粗细切出四条以上的长茄条。蒸熟起锅前撒葱花，捞入碗里，放生抽洒麻油拌匀即可。美食家袁枚有不同做法：“惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌。”

炒茄子与清蒸有切法相异，切滚刀块而不切条。一说炒茄子，上海人都道“茄子吃油”，烧它费油。在农场时，到新垦区某连安装食堂管道，遇见上海大厦厨师培训场里炊事员，教授炒茄子；装一大钢盅盆里，盆底油汪汪。一旁有人低语：用脱2斤油，还会不好吃。看来，茄子泡油古而有之；《随园食单》里的茄子菜，不是“猪油炙之”，就是“秋油炮炒”。

茄子除吃鲜的，还可走酱制腌渍路线。吃过妻子外婆做的腌茄子，微甜爽口。早在元朝末年，上海酱菜就有“三绝”闻名：兰花酱小茄（华亭县）、三林塘酱瓜（上海县）、酱包瓜（崇明县）等。三林塘酱瓜和崇明酱包瓜都吃过，就是兰花酱小茄没尝过，它曾为清代贡品。

1987年，我在电视台负责《小菜场》节目。那年夏天，又到茄子大量上市时。不算外省，仅市郊就种茄子1万亩，上市2.5万吨。市蔬菜公司找上门，希望帮助宣传推销。于是，策划“创新、易办、经济”为宗旨的“茄子菜小赛”，向全市征稿。想不到来稿踊跃，其中印象深刻的获奖茄子菜是：挂霜茄子、美味蟮段和金葫芦。

茄子菜多咸字当头，甜味罕见。“挂霜茄子”反其道而行之，茄子甜做，配红色圆椒。临门一脚是在炒熟的茄子和圆椒上淋洒糖水，冷却后凝成如珠似玑的白霜；做工似白糖花生。这道菜是茄紫椒红糖白，色彩夺人；口味酸甜带微辣。

相比之下，素菜荤做的“美味蟮段”稍显复杂，茄子切段后，用自制的、似刨子样的家什对准茄子中央掏洞，如掘进机般“唰唰”旋转下去；茄肉纷纷翻出，但茄段内壁仍留茄肉。再塞入拌好的肉糜。入锅烹调，浓油赤酱，起锅前勾芡、撒葱花和胡椒粉。它色泽鲜亮，味美胜鳝段。

与前两道茄子菜选长茄子相反，“金葫芦”选底部较粗圆的矮胖茄子。去蒂头，纵向切成不断的双联片，嵌入加鸡蛋、料酒、葱花、淀粉拌好的猪肉糜。在面粉中加水和鸡蛋，打成蛋面糊。开油锅，把嵌猪肉糜的茄子双联片蘸满蛋面糊入锅，煎成，酷似可爱的金葫芦。脆酥香嫩，味浓爽口。食用时，爱咸的蘸辣酱油或醋，爱甜的取番茄沙司。

上海人在茄子菜上的创造力让人惊讶，也叫人佩服。这些小发明小创造固然拿不了诺贝尔上不了吉尼斯，但有一种宝贵的精神在上海人的日常生活闪烁发亮。这样，创造力才不退化，生命的花朵才不会枯萎。

说来，素菜上台面的不多，茄子还算是能露个小脸的。曹雪芹在《红楼梦》中写过一个茄子菜，名叫“茄鲞”。先把茄子放在鸡油中炸，然后用鸡肉、香菇等辅料拌和，再放入鸡汤文火煨，最后起锅用麻油炒。

三十多年前，听梅陇镇酒家老总虞达谦说：1958年7月14日，那天视察上钢三厂的周恩来总理，在酒家宴请上海冶金系统专家和劳模。被誉为“梅家海派川菜鼻祖”的沈子芳师傅呈现的拿手菜里，有一道酱爆茄子。周总理尝后赞道：“你们用普通的原料烧成这么好的菜肴，将来生意肯定做不完。”

（袁念琪）

上海有历史故事的美食2

点心是一种独特的存在，它不比主食那样不可缺少，却从不缺席生活中的闲适与美好。它是无数人儿时的温暖记忆，也丰富着每一次出行的伴手礼。点心虽小，却最能代表一个地方的特色。

8月至9月，公众号“青浦文旅”（青浦文旅局）先后开启“青浦小点心大荟萃”征集和投票活动，活动受到了读者们积极踊跃的参与，更收到了许多与点心有关的温暖记忆。根据读者投票结果，最终选出“青浦十大点心”，分别为菜茎塌饼、鲜肉烧卖、生煎馒头、大肉粽、海棠糕、萝卜丝饼、圆团、小笼包、焋糕、油墩子。

这些点心陪伴着无数青浦人的成长，让人回味无穷，如今更成为青浦一张张靓丽的美食名片。

菜茎塌饼

菜茎塌饼挑选新鲜草头，混合大米、糯米粉、面粉、红糖，外壳酥脆清香，内馅软糯香甜，带有淡淡的草头香。土生土长的青浦人，每年总要吃上那么一两回，是迎接春天必不可少的仪式感。

鲜肉烧卖

鲜肉烧卖是青浦著名的面食小吃，皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，外表捏出的褶皱犹如一朵盛开的石榴花，面皮在蒸腾的雾气中显得晶莹剔透，透过薄薄的面皮能看到内里饱满的肉馅，是许多青浦人的最爱早点之一。

生煎馒头

生煎馒头在上海已有上百年的历史，皮酥、汁浓、肉香、精巧。轻咬一口，肉香、油香、葱香、芝麻香全部的美味在口中久久不散。

大肉粽

青浦大肉粽历史悠久，味道独特，与众不同，周身用稻草捆扎起来，具有鲜明的江南特色。其中，朱家角阿婆粽在粽子界的名气更是数一数二。

海棠糕

海棠糕始于清代，因糕形似海棠花而被取名海棠糕，色泽酱红，味道香甜松软。刚出锅的海棠糕表皮酥脆，趁热咬上一口焦糖的甜香立马充盈口中，接着便能品尝到面饼的香、红豆的甜，口感丰富。

萝卜丝饼

萝卜丝饼以小麦面粉、萝卜丝和鸡蛋等材料制作，色泽淡黄，酥脆鲜香，是一道传统的街头小吃，深受青浦人的喜爱。

圆团

“小年到，做圆团，团团圆圆过大年”，新春佳节临近，做圆团、吃圆团是金泽农家人的过年习俗，用腊月廿四做“圆团”的传统把年俗留在了美食中，把年味刻进了记忆里。

小笼包

小笼包最早出现于清代同治年间江苏省常州府一带，千百年来传承一直没有断绝，并在各地得到了创新和发扬。青浦的小笼堪称一绝，皮薄卤足，鲜香美味，深受众人喜爱。

焋糕

青浦人逢年过节少不了吃焋糕，这不仅寓意着年年“糕”升，更是青浦人代代传承的年味记忆。如今，依然有许多村民保留着自制焋糕的老传统、老味道。节庆、新婚这些重要日子，都是焋糕不可缺席的场合。

油墩子

油墩子是上海街边摊上一道人见人爱的小吃，现炸现吃，香脆可口，外表呈黄褐色，酥脆香口，色香味俱全，回味无穷。

作者：赵立荣

编辑：王柏玲

上海有历史故事的美食3

第三届上海小吃节将于9月中旬举行，同时开展“最喜爱的小吃品牌”票选活动。对美食爱好者来说，这绝对是一则好消息。那么，从海派文化和本帮小吃角度来看，上海小吃究竟是什么？本期新闻晨报·周到《上海会客厅》，我们就此走访了多位美食界和文化界人士，听听他们的看法。

第三届上海小吃节的宣传海报

小吃节引起了不少市民和业内人士关注。从参与这届上海小吃节公众评选环节的商户来看，既有上海老饭店、大富贵、乔家栅、沈大成这样的老字号品牌，也有肯德基、麦当劳、永和大王、塔可贝尔等快餐品牌；既有富春小笼、巴比馒头、舒汇等点心店，也有多家连锁便利店、超市卖场和咖啡品牌，还有部分来自外省市的餐饮企业。可以说，参与品类非常丰富，给市民多样化的选择。

此前，上海曾在2020年5月和2021年5月举办过两届小吃节。一位参与过上海小吃节活动的老字号门店经理告诉记者，当时在高陵集市的“上海特色小吃馆”等老字号品牌还联合开展了“老味道”促销活动，很多市民赶来品尝，老闹猛个。

高陵集市的“上海特色小吃馆”，鲜得来的排骨年糕也是特色小吃

上海小吃节的宣传海报上写着“品海派文化，食本帮小吃。”那么，从食文化角度，上海人通常称谓的小吃和点心究竟有何区别呢？老法师怎么做简单区分呢？食文化家江礼旸老师表示：

点心和小吃都是非正餐时小分量食品。简单来说，一般干的属于点心，汤汤水水的就是小吃了；如糕、团类是点心，鸡鸭血汤、咖喱牛肉汤、面筋百页汤(单档、双档)就是小吃了。

老半斋的小馄饨

餐饮行业资深人士沈先生对于小吃有自己的理解：

个人认为，小吃是全天可以吃的，而四大金刚只能算早餐品类。小吃要有内容物，主要是解馋，顺便垫垫肚子，比如桂花糖粥、酒酿圆子、小肉馒头可以算小吃。

上海小吃如果选排名第一的品类我个人肯定推生煎，不过肯定不是连锁品牌。上海小吃原来最有名就是云南路一条街，老底子都是街边小吃摊位，晚上摊贩们就推出来了。我印象最深是炸鹌鹑、油墩子、排骨年糕和绿豆刨冰等。

记者今年春节在大富贵门店参与制作的点心：春卷、蛋饺和小馄饨

也有专家认为，用“点心”两字更有上海味道，建议用“点心节”更贴近海派文化。沪语专家、上海大学语言学教授丁迪蒙说：

早浪吃早点（见下图），下半天吃点心，夜里吃宵夜，侪勿是正餐，就是点点心而已。小辰光从来就是说买点点心来，从来不说买点小吃来，而且小吃还包括零食，所以我个人觉着叫点心节才对。

一家上海点心店的早点餐牌

上海非遗保护专家委员会委员、曲艺家、故事家葛明铭认为：

小吃和点心的区别在于小吃的范畴大些，比如一小碟葡萄干或开心果，我们可叫小吃，但不能叫点心。点心是用来垫垫饥的，小吃不饥也吃。

有市民问，“我吃碗牛肉粉丝汤，算是小吃还是点心或正餐呢？”还有市民问，“鲜肉月饼算是小吃还是点心呢？”也有市民对这次有咖啡馆也参加小吃节表示不解，难道咖啡也算小吃吗？

从食品范畴去讲，小吃很难定义

对于市民和专家们的不同意见，上海食文化研究会副会长、中国注册资深烹饪大师张桂生给出了他的个人解释：

我认为小吃是针对正餐而言的，是指非正餐以外吃的食品。但从食品范畴去讲很难定义，有许多的小吃食品亦可作为正餐来食用。如面食类的馄饨、水饺、面条、生煎、小笼、锅贴、汤圆、米粉等，常常会被人们作为正餐来食用，尤其是现在的白领往往会选择面点再加碗汤或一份饮料，就作为午餐或晚餐了；即使现在的宴席上，也不乏精致的小吃食品。