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历史上，白永明与焖炉烤鸭有哪些故事？,下面一起来看看本站小编铁面人解读历史人物给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

北京的烤鸭有什么故事1

白永明师傅，便宜坊焖炉烤鸭传承人、百年烹饪技术的“守护神”、厨艺大师、全国劳模。

2008年11月15日，便宜坊哈德门店举行封炉仪式，便宜坊哈德门分店于1974年开张，在为顾客服务了三十四年之后，2008年因为改建、装修、关门谢客，当时饭店的老主顾们恋恋不舍，便有了排队等待的热闹场面。白永明回忆说:“我们把凳子都搁到外面，我们餐厅外面排好多人，我们都照了相了，就那么多人，因为这里面有一个什么东西，毕竟开了好多年，那个店开了三十多年才拆的。顾客他对我们这便宜坊的鸭子他有一种情结，自己总觉得是一种情结，他排队都等着。

游故宫、登长城、吃烤鸭，是外地游客到北京必做的三件事，对于老北京人而言，吃烤鸭同样也是生活中不可缺少的内容。他们当中的不少人对便宜坊的烤鸭情有独钟。在北京土生土长的白永明就是其中的一员。1978年，二十岁的白永明被招进便宜坊烤鸭店当学徒，进店的第一课就是听老师傅们讲便宜坊的历史，原来第一家便宜坊诞生于明朝永乐年间，前身是菜市口米市胡同的一家卖熟食的作坊。最初的时候，便宜坊它是属于鸡鸭店，就是卖那个外卖，后来才自己烤的。它就卖鸡，鸡鸭店、比如就像咱们宰了鸡，就卖了，那时是鸡鸭店。后来清酱肉、桶子鸡什么的，就卖熟食，慢慢地就卖熟食了，后来就卖这个烤鸭了。因为这家作坊做的鸡鸭香酥可口、价格公道，老主顾们便随口把它称作“便宜坊”，取的是“方便宜人”之意，于是“便宜坊”就成了这家作坊的招牌。相传嘉靖年间兵部员外郎杨继盛在朝堂被严嵩诬陷、内心苦闷，下朝之后路过米市胡同，竟被一阵烤鸭的香味吸引，进店吃了一顿烤鸭之后、顿感心情大悦，高兴之余还亲手为便宜坊书写了匾额，此后朝中大臣频频光顾，便宜坊由此声名远播。到了清代道光年间、山东人孙子久接管了便宜坊，打那以后便宜坊不光卖烤鸭，还开始经营鲁菜。到便宜坊来，不可能专门吃这个烤鸭，也得吃些凉菜啊、热菜啊，一般烤鸭店以前都是鲁菜，后来慢慢才改了，为什么孙子久他要引进鲁菜，他是山东人、他熟悉这个鲁菜，而且山东那边海产品什么的都挺丰富。

虽然经营的菜品越来越丰富，可便宜坊打的毕竟是烤鸭的招牌，当年白永明当学徒，首先学的就是挑选鸭子。烤鸭子货源必须得是北京填鸭，而且饲养期在三十九天到四十一天，白条鸭的重量呢，它要六斤到六斤二两，而且它还得填食十天，就四十天左右的饲养期、它有后十天是给鸭填食的、强制育肥，然后这个鸭子还要不带毛啊、别瘀血啊、别破皮啊，这一个货源要求比较高，比如说它的脂肪含量，蛋白质含量、纤维含量，它的皮里面还有胶质、有纤维，如果说蛋白质含量不够、它肯定不行，如果说这个脂肪含量要不够也不行，纤维胶质少了、烤出来的鸭子是花的，填鸭有一个积累的过程，它达到一定要求之后、烤出效果才好、出品才能漂亮。挑出了优质的填鸭之后，就要对鸭胚进行处理。白永明记得那时候店里还没有温度表，鸭子屠宰之后，褪鸭毛时的水温完全得靠手试出来。那会儿讲究什么，自己一说“三把鸭子两把鸡”你可能没听明白，就说褪鸡毛这个水的温度是“两把”，什么叫“两把”，就是摸这水的温度，你摸一下、再摸一下，第三下不敢摸了，这就是褪鸡毛水的温度;如果是鸭子得摸三下(水)，因为鸭子相对来讲温度稍微低一点，就摸一下，两下、三下，第四下不敢摸了，这手上那皮就脱了一层，为什么脱一层啊，你天天摸完水的温度，它温度高啊，你当时不觉得、后来就等于把这块皮老烫、老烫、老烫、老烫，其实烫坏了、时间长了，比如你不练这个技术，这层皮就脱下来了。

当时和白永明一起学习的还有好几位师哥师姐，有的在店里已经学习了六、七个年头，从他们身上白永明悟出来一个道理:要想学好做烤鸭，唯一的诀窍就是苦练。自己学那时候确实是特别苦，就比如说学习的时候，你首先得早来晚走、有活儿抢着干，尽量就干完这个干那个，比如制胚你干完了再干别的，人家稍微熟练点的师哥师姐没准人家就呆会儿再干。咱们这个片鸭子吧，师哥就说了一句，说“要想技术高，三千六百刀”。他说三千六百刀什么意思，就是说你要想把这鸭子片好了，剌手就得剌三千多回，其实没那么邪乎，他就说这意思需要这个长期地去练。白永明在完成自己的工作之后，总会跟着师哥师姐学习其它的技艺，不过他不想只是照葫芦画瓢，知其然而不知其所以然，他要把每道工序都弄明白。

学徒半年之后，白永明开始接触制作烤鸭的核心技术:烤制。北京烤鸭出自明代宫廷的传统做法，便宜坊的“焖炉”特色是不见明火，鸭子是由炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成的，而北京烤鸭的另一个流派是由清朝末年商人杨全仁发明的挂炉烤法。这个挂炉烤鸭它是用明火烤制，什么是明火，就是烧劈柴、冒火苗的时候这叫明火，挂炉烤鸭是明火烤制的;这个焖炉烤鸭是用烧完了那个炭、烧的时候把炉壁烧热了、然后剩下炭，把这个炭撸到鸭炉门口这来，把鸭子挂在一根杠子上面，斜着搁里面(鸭炉)、这底下是火，这么烤的，用的火它是属于文火。焖炉烤鸭的燃料是秫秸，也就是去掉穗的高粱杆，烤鸭子之前先把秫秸放入焖炉里点燃，当炉膛烧至适当温度时把秫秸灭掉才把鸭胚放进去，由炉壁的余热焖烤，用这种焖炉方法烤出来的鸭子肉质洁白细嫩，鸭肉中还带有秫秸的清香，不过要做出美味的焖炉烤鸭并不是件容易的事，因为用的是暗火，掌炉人必须掌握好炉内的温度，温度过高、鸭子会被烤糊，反之则不熟，而对火力的掌控则完全要凭经验。他们那个师傅他比如把鸭子挑进炉里面去了，它有个炉门、炉门是搁一边的，然后拿过来把那个门给搁上，然后挂好鸭子后、一关门，到什么情况，一摸摸那个炉门的温度，里面鸭子熟没熟他也知道，就他们那师傅他也能感觉出来。因为牵扯到一个热在里面循环和这个热的散失。这门里面是有保温的作用、这个厚度，门，我指的是这个角度，这个角度、跟炉门的高矮，你手一伸到这儿、你觉得热气往外跑，如果这个炉门要特别高的话、它跑热气要跑得多;要是特别低了，你也没法观察、进鸭子也不好进，这火为什么在这儿啊，这火跟挂在炉里的鸭子有一个辐射的角度，那角度必须好。这个温度虽然比较平均，但也有稍微高一点的地方、也有稍微低一点的地方，关键是你搁在哪儿，炉子烧好了，这温度必须得准，如果要温度低了，它烤不熟、生的，欠火候;温度高了、糊了。同样的温度、同样的鸭炉子，两个人烤出来的鸭子可能完全不一样，白永明学徒的时候他的师父唐春姿正是焖炉烤鸭的第十九代传承人。自己那会儿怎么跟他学啊，我们那就有三个炉子，他烤、还有一个我们那老师傅也烤，可是有时候一忙了呢，他叫自己去烤，帮他进鸭子，就是把鸭子搁炉子里面。自己是小学徒的啊，你帮我挑进去，他也忙不过来了，他就烤，一般的就让自己帮他进，第一回进、第二回呢，就没准帮他照顾照顾这火，时间长了呢，叫自己自己就去啊。白永明勤奋好学、任劳任怨，这让师父很是喜欢，渐渐地师父传给他不少焖炉烤鸭的诀窍。说烤的时候，这个炉子首先得热五个小时，就是点上火了、一个火烧上了，这五个小时不烤鸭子，先把炉子烧热了、烧透了，火力均匀了、才能烤好了，是不是，像我们往炉门边一站、一打开炉门、一伸手，这手的感觉跟那个视觉、手的感觉综合这么一个感觉，知道这个炉温、合适了，温度达到什么，二百到二百二十度，什么叫给炉子烧好了、烧清了，里面你看是亮的、看东西是看清楚了，里面炉壁你看得都特别清楚，这证明它温度够了，秫秸秆啊，我们预热的时候烧哪节，鸭炉预热的时候要使一些差一点的，比如说二、三、四、五节，这几节的，它属于组织结构比较紧密的，其它像尖上那些东西、或者说这个那些都嫩，嫩的它的火力不是很足，像预热时候使这些嫩的不好的，真正到烤之前使那个一定要找这个比较老一点的，组织结构紧密的，火可以平稳，火的温度可以保留的时间长，它都有讲究的。在烤鸭行的传统中，学徒的时间是“三年零一节”，也就是三年零三个月。你要是说从三月份学的，你得学到六月份去，就是三年以后的三月份，想三年出徒、不行，得再学一个季，这里有它的道理。有什么道理啊，就是说这个制作鸭子这个过程不光咱这个、其它也一样，它要经过一年四季不同的天气、各种情况，没准这个季节下雨了，经过一次下雨的季节，高温高湿的季节你没有总结出那么多经验、你也没学到那么多东西，就说三年你学三回，三回还得拐回一个季节就让你全学满了、学会了。因为勤奋好学，加之得到了师父的真传，白永明只用了两年半的时间就顺利出徒了。1980年，二十二岁的白永明接了师父的班、当上了烤鸭班的班长，全权负责便宜坊的烤鸭出品。原来我们有就三个店，鲜鱼口这儿一个店、玉蜓桥那一个店、崇文门那一店，现在(当时)我们十多家店，名称多了，其实全一样，到今天为止，其实要按自己说还是烤鸭班班长，但是这个称呼就改变了，其实事儿是一样、跟经理似的，三人一组一个经理，其实这么点事也可以叫班长也可以叫什么其他的。上个世纪八十年代，随着人民生活水平的提高，中国的烹饪行业也迈进了高速发展的时期，一批培养专业厨师的烹饪职业学校纷纷建立，与此同时，中国烹饪协会开始举办烹饪技术大赛，来促进厨师技艺的提高。1988年，北京市举办了烹饪大赛，白永明代表便宜坊参加了这次角逐。要参加比赛，比如你会一部分不行，这次比赛就是所有北京市的烤鸭店，像全聚德啊、北京饭店啊、人民大会堂的、他都去，还有比如说像回民的饭店，像那鸿宾楼啊，所有北京市的烧鸭师傅全得去，你不好好练、肯定取得不了好成绩。你要想取得一个好成绩，得天天练，就练、练了挺长时间的、天天练，把咱所有的工艺每天得走、走一过、两过、三过的，考试之前的一个突击。在平常日子，比如说烤一百只鸭子，那你每天都要有十只鸭子像考试那么去烤，然后剩下的那个百分之九十你要按照标准化去烤，这样的话，每天等于你都在往上提升、每天按考试那个要求去做。比赛中最精彩的一个环节是片鸭子，选手要在规定时间内片出一百片鸭肉，鸭片要求薄厚一致、大小一致、形状一致，剩下的骨架还要干净整齐。还有一个时间限、六分钟，六分钟内就我(他)们那会儿要求片一百片儿就练到什么份儿上，就是拿着表计时拿着刀片，片完了准保就能达到一百片儿，就是一刀一刀片，这是一只鸭子、你从哪儿开始下刀、哪儿片几刀、哪儿应该怎么片。这个鸭子骨头、或者什么啊，哪块肉是什么形状，都得非常非常了解的，这个非常清楚对这鸭的骨骼啊、对分配的这些东西丶哪儿都有什么东西，就是说闭着眼睛都能给它片出来。多年的勤学苦练，让白永明手法娴熟、作品漂亮，一举拿下了北京烤鸭项目的冠军。

北京的烤鸭有什么故事2

北京烤鸭可以说是北京美食的代名词之一，烤出来的鸭子皮层酥脆，肉质肥嫩，颜色鲜美，油多不腻。

其吃法是，用薄如蝉翼的饼将黄瓜丝和葱丝以及这鸭肉卷起来，蘸上特质的老北京酱料，其味道简直是绝美，令人流连忘返。

那么诸位知道这美味的烤鸭背后的历史故事吗？

历史来源

1.北京说

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据说800多年前的北京并不像今天这样繁华，门庭若市。当时的北京原生态气息极其浓厚，有茂密的森林，源源不断的河流以及巍峨的山，景色优美怡然。

当时北京的农民都非常喜欢养鸭子，由于这里水草丰富且肥美，养出来的鸭子是又健康又肥硕，其鸭肉更是鲜嫩。

因此，当时在北京的山林间，总会看见一一批批家养的鸭子活跃于山野之间，

后来金朝女真人在北京建立了都城。女真人非常善于狩猎，他们经常组织起来一起去山林中打猎，其中猎物最多的就是鸭子了。

起初，面对打回来的鸭子，他们都是采用非常粗糙的手法处理，不是特别注重美食方面的追求，只是单纯地满足饮食的欲望。

后来，随着金朝经济的不断发展，女真人对饮食方面有了更高的要求了。

面对如何处理鸭肉时，后宫的御厨逐渐增加了烤炙这一程序，并在鸭肉上刷满了各种调料，做出来以后，香酥可口。

据说，这就是最早的北京烤鸭。

2.元代说

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据传南北朝的《食珍录》中“炙鸭”，就是北京烤鸭的鼻祖。

南宋时期，“炙鸭”已经是临安市内不可缺少的民间美味了。

当元朝士兵攻破临安城的时候，俘虏了许多的名厨，并将他们带到到大都，也就是今天的北京。这“炙鸭”就开始在北京进行了广泛的传播，其技术也被北京的名厨所掌握。后来随着时代的更迭，烤鸭一度成为明、清两代宫廷的美味之一。

明朝时期，每逢宫中有盛大的宴会和佳节时，烤鸭必然是宫廷菜之一。

现在北京有名的烤鸭店“便宜坊”，便是起源于明朝。

到了清朝北京烤鸭的热度仍然在持续上升，皇亲国戚独爱它，传说康熙帝和慈禧太后就喜欢吃烤鸭，官僚们更是常常收购烤鸭，逢年过节当做礼品互相赠送。据《竹叶亭杂记》记载：“亲戚寿日。必以烧鸭相馈遣”。

此外，根据清代《都门琐记》记载，当时北京城但凡有宴会，“席中必以全鸭为主菜，著名为便宜坊。”

当时起源明朝的便宜坊烤鸭店，一直延续到清朝不说，还在清朝的京城中开了七八家分店，每个店铺生意都是异常的火爆。

3.烤鹅说

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相传呀，北京烤鸭的祖宗其实是西方的烤鹅。

元朝时期，疆域广泛，延伸到了地中海区域。吸引了许多西方冒险家和航海家。最为著名的就是马可·波罗。

马可·波罗在元大都待的时间很长，为中国带来了不少西方的文化，其中就包括烤鹅的制作方法。

当时的北京名厨了解了烤鹅的制作方法后，便突发奇想的以鸭子代替鹅来制作美食。

到了清朝末年，厨师们将烤鸭的方法改良了，从焖炉改为挂炉。其吃法上还结合了山东人喜欢吃的卷饼大葱。

这样的吃法，也是我们今天吃烤鸭的时候，也将清末年间的吃法沿袭了下来。

4.南京说

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在明朝时期，朱元璋在南京称帝并且建都。当时的南京，多山野和湖泊，盛产胡鸭。南京的御厨们都很擅长做鸭子，发明了许多做鸭的方法，其中就有用炭火烘烤鸭子，并撒上拌好的调料，让鸭子肉入口更加香脆可口。

皇府就将这种烘烤鸭子的做法，赐名为“烤鸭”。

后来，明成祖迁都北京以后，明朝的御厨师傅们也将这种做法带到了北京。

当时的明清统治者为了享受，曾经在京西玉泉山一带放养鸭子，由于那一带的溪流源于泉水，严冬不冻，夏季凉爽，非常利于鸭子的生长发育，再加上看护者的精心照料，选优去劣，终于培养出了优良品种的北京鸭。

那时候养鸭子的目的，除了吃烤鸭以外，还为了取鸭油做点心。用鸭油做出来的点心也是非常可口的。因为当时培育出来的北京鸭子体态肥胖，脂肪丰厚，人们常常管他叫做“油鸭”。

而正式被定名为“北京鸭”，享誉国内外是在1875年。

1875年，英国人将一批填肥的北京鸭子运到美国，受到了美国市场的极大欢迎，基本上是一上市就供不应求了。

为什么欧美人如此喜欢北京的鸭子呢？

那是因为欧美的原有的鸭肉，味道粗劣，膻酸味较重，烹饪出来后口感极差。所以当他们见到来自中国的美味的鸭子后，纷纷去采购享用。

当时的情形几乎是“样品既出社会耳目为之一新，绅士名媛，交誉不止。购者骤多，供给缺乏。一时价格昂贵，每种卵一枚，当金元一元之价。美国社会，遂有鸭即金砖之美称。并因其来自中国之北京鸭，而赐以北京鸭之佳名”。

小结

以上就是关于北京烤鸭的四种历史来源了。

据说，在新中国成立以后，北京烤鸭的声誉仍然是与日俱增的，周恩来总理生前也十分欣赏这道名菜。

在一次宴请外宾的时候，还将这道菜摆在宴席上，供外宾品尝，当时的外宾都无不赞叹中国美食。

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北京的烤鸭有什么故事3

11月的最后一天，美国前总统老布什在休斯敦家中去世，享年94岁。作为“中国人民的老朋友”，他与中国的渊源，以及对中国美食尤其是北京烤鸭的喜爱，将成为一段历久弥新的历史记忆。

长安街知事注意到，在距离白宫不远的一家中餐馆，名叫“北京饭店”，餐馆不起眼，名气却很大，主要就是因为老布什。有数据统计显示，在过去的42年中，老布什一家曾光顾过“北京饭店”120多次，把那里当成了与朋友和家人聚会的固定场所。

台号“N17”

从位于华盛顿市中心的白宫出发，经14街沿395号公路南下10公里，从5号出口上7号公路西行大约5公里，就能在路的左边看到“北京饭店”。如果不堵车的话，全程大概只需20多分钟。

“北京饭店”虽然门脸很普通，但进门后却别有洞天，迎面的两个大厅及旁边的一个小厅能容纳300人。右边大厅的北侧有一个隔间，木制屏风将之与其他座位隔开，隔间墙上挂满了布什一家光顾“北京饭店”的照片。

隔间里的台桌号码为“N17”。由于老布什几乎每次都在这里用餐，“N17”这张桌子渐渐有了名气，这个隔间也被戏称为“总统房”。

2005年1月21日，老布什和夫人芭芭拉在华盛顿参加完儿子的就职典礼活动后，突然再次光顾“北京饭店”。

据当时的餐馆老板回忆，按照惯例，老布什和他的客人们被安排在“N17”。不过那次发生了一点小小的意外。因为在那之前，老布什的孙子，也就是佛罗里达州州长杰布·布什的儿子乔治·P·布什也来了，而且他提前预订过“N17”这张台子，于是就上演了“老布什抢孙子座位”的佳话。

这家“北京饭店”由祖籍山东的印尼华侨徐麟贵先生开设，上世纪60年代，徐麟贵一家移居美国。之后，他在瀑布教堂市开设“北京饭店”。

1岁便随父母移民到美国的徐乔治是 “北京饭店”第二代经营者，他说：“开了42年，至少最近的20年，没有在任何电视、平面或网络媒体上打过广告，却一个星期七天，天天客满。”

一去再去

除了布什家，这里还接待过克林顿夫妇、印尼总统、新加坡总统、泰国皇后、二十多位外国总理、五十多位美国四星上将、数十位美国部长、八位美国最高法院大法官、百余位各国驻美国大使、百十位美国国会参众议员等。

《华尔街日报》曾在一篇报道中特别提到了美国的四家最棒的烤鸭店，其中一家就是这家“北京饭店”，“这个不起眼的饭店令人印象深刻，精美地道的烤鸭和满载照片的墙壁，记录着三十多年华盛顿的权利精英们的足迹”。

如今，所有到了华盛顿想吃上一口“北京烤鸭”的人都会打听到这家餐馆。徐乔治打趣道，“饭店就像华盛顿地铁”，每天川流不息。

上世纪80年代初期，时任美国副总统老布什在他小儿子马文·布什的一再建议下，第一次到徐乔治的“北京饭店”吃晚饭。

马文向他父亲推荐这家饭店时，老布什总说，“我有几次从那家饭店的外面经过，看起来其貌不扬，没有想要进去的感觉。”马文则回答，“你到了里面后就会发现另一个世界。”结果，老布什去了之后就一去再去，这家中餐馆成了他与朋友和家人聚会的场所。

“布什菜单”

老布什爱北京烤鸭，跟他在北京的一段工作生活经历紧密相关。

早在1974，老布什就意识到了中国的崛起，当时尼克松因“水门事件”辞职，副总统福特接任总统。因为没能兑现让布什当副总统的诺言，他有意做一些补偿，让老布什出任美国驻英国或法国大使。谁知，老布什却做出了出人意料的选择：“我想去中国。”

在北京，工作之余，老布什经常与夫人芭芭拉骑着自行车穿行于北京的大街小巷，被誉为“骑自行车的大使”。自行车带着布什夫妇走街串巷，深入中国普通百姓的生活。他们给路人照“立拍得”，到友谊商店买邮票，去全聚德吃烤鸭。

在美国华人餐饮界，一直传说着老布什向美国引进北京烤鸭的故事，而老布什经常光顾的一些中餐馆，不论本来属于什么菜系，都不约而同地增加了烤鸭这道菜。

在老布什当选为美国总统前后，曾在两个月亲临四次。除了北京烤鸭外，他最爱的还有干煸牛肉丝、椒盐明虾、蒜苗肉丝、京式羊扒、四季豆、蔬菜炒饭等。这些菜肴，在美国媒体的宣传下，被称为“布什菜单”。

据餐馆老板回忆，布什一家给小费很大方，但是绝对不允许浪费，点的菜一定要争取吃光，而且会像普通人一样提前预订位置。《华盛顿邮报》曾报道称，老布什钟爱这间小馆，反映了他那种率直、不爱排场浮夸的处事风格。

徐乔治和布什父子因食缘成了朋友。1998年复活节，徐麟贵先生谢世，次日老布什获悉后，从德州休斯顿办公室亲自致电徐乔治，慰问长达15分钟。12天后，弗吉尼亚州议会联席会议特别通过1511编号的“荣誉市民”议案，表彰徐麟贵先生对弗吉尼亚州所作出的贡献。徐麟贵是弗吉尼亚州史上获此荣誉的第一位美籍华人。

对于老布什热衷北京烤鸭，《华盛顿邮报》曾评论称，如果说老布什总统一直最为忠诚的，一个是共和党，另一个就是北京烤鸭。如今，老布什与世界作别，他和这家中国餐馆的情缘，一如他对这个世界的贡献，成为宝贵的历史记忆。

内容更新时间（UpDate）： 2023年03月06日 星期一