近期不少网友都在问：食品香味添加剂(增味素)，小编也是查阅很多资料，整理了一些相关方面的答案，大家可以参考一下，

【温馨提示】本文共有912个字，预计阅读完需要3分钟，请仔细阅读哦！

---

著名食品添加剂，味素 味精 方便面 重要原料 --------------------------------------------

谷氨酸钠（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），

化学名α-氨基戊二酸一钠。

该物质的摩尔质量为169.111 g·mol-1，IUPAC名为sodium 2-aminopentanedioate。

该物质是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。

谷氨酸钠包括D型和L型。微生物能够分解的谷氨酸就是L-谷氨酸，它的旋光异构体D-谷氨酸不能被微生物利用。

我们使用的就是“L-谷氨酸钠”

物理性质

外观：无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末，水溶液无色

熔点：225℃

气味：基本无特殊气味（味觉阈值0.014%）

味觉：具有强烈的肉类鲜味，略有甜味或咸味

光学活性：谷氨酸钠分子结构中含有一个不对称碳原子，具有光学活性，能使偏振光面旋转一定角度

可溶性：易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚

溶解性（水）：10 g/100 mL（冷水），71.7g/100mL（热水）

化学性质

稳定性：对光和热稳定，10%水溶液在pH值6.9时通气条件下100℃加热3h分解率约0.6%。加热至120℃脱水缩合。在酸性环境中，谷氨酸钠会生成谷氨酸或谷氨酸盐酸盐；在碱性环境中，谷氨酸钠会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。（注意与食醋的反应）

毒性：食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害，但食用过多会使部分人出现头痛，面红，多汗，面部压迫或肿胀，口部或口周麻木、胃部烧灼感及胸痛等中毒症状，中毒以后可每天口服50毫克维生素B6缓解症状。

注意：谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦谷氨酸钠，民众一般认为，焦谷氨酸钠不仅鲜味很低，而且具有一定的毒性，是致癌物质。但是科学家经过实验研究，发现焦谷氨酸钠能提高人的记忆力，并且不是致癌物质。（注意这段话，注意使用温度，比如微波炉或者加热，笔者无证据表明不致癌）

毒理学数据：48 mg/kg（大鼠经口TDLo），40 mg/kg（大鼠皮下TDLo）

环境危害

对环境有危害，对水体可造成污染。

健康危害

吸入、摄入或经皮肤吸收对身体一般无害，过度加热会形成焦谷氨酸钠，对人体健康可能有一定影响。

应用领域

调味剂

做调味剂使用时，一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，宜与核

谷氨酸钠

糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5'-肌苷酸钠或5'-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。

谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭，饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。鸟苷酸钠与谷氨酸钠同时使用，具有协同作用，能提高鲜味，又称助鲜剂或强力味精。

医药用生化试剂

谷氨酸广泛存在于动植物的机体中，是食品中天然存在的营养成份。谷氨酸食用后，有96%在体内被吸收，其余氧化后在尿中排出。谷氨酸虽然不是人体必需的氨基酸，但在氮代谢中与酮酸发生氨基转移作用，能合成其它氨基酸。谷氨酸有降低血液中毒素的作用。当肝功能受损时，血液中含氨量增高，引起严重的氮代谢紊乱，导致肝昏迷，而谷氨酸能与氨起作用，降低血液中氨的含量。另外，脑组织只能氧化谷氨酸，而不能氧化其他的氨基酸。当葡萄糖供应不足时，谷氨酰胺能起脑组织的能源作用，因此谷氨酸对改进和维持脑机能是必要的。此外，医药上用于预防肝昏迷，防止癫痫也可用作脑营养剂。

食品香味添加剂(增味素)

内容更新时间（UpDate）： 2023年06月08日 星期四